创意: 此菜创作灵感来自台湾菜麻油双腰,原来的菜是用猪腰制作,我选用了鸡宝,考虑到西北人爱吃酸辣口味,我加入了酸萝卜制作,味道酸酸辣辣,很受欢迎。
菜品制作: 庞金文,擅长台湾菜、粤菜、酱汁等制作,师从杨贯一、池明德大师,现在任职于宁夏盐池利源酒店,主做西北菜,坚持突出甘肃菜的传统味道,进行“微”改良,其中代表菜品有面蒸马蹄羔羊肉、饺子滩鸡、酸萝卜滩鸡宝、港式烤羊腿、意粉麻婆鱼头、糊涂神仙骨。
介绍: 西北菜泛指我国西北地区地区的菜系,大致包括陕西、甘肃、宁夏、青海、新疆、内蒙古等地方风味,而以陕西菜、甘肃菜具有代表性。甘肃地区比较偏远,消息有些闭塞,所以甘肃地区的西北菜是比较传统、没有被“融合”的菜,算得上是最能保持本菜系特色的一个菜系。甘肃菜不论是从口味,还是烹调上都很有特色: 食材选择也多以牛肉、羊肉、鸡肉为主。烹调方法上,比较直接,肉的处理上不会有像粤菜生煸之类的技法,多以炖、蒸、煨等为主,处理方式多有点类似红烧;调味上,酸辣口味为主;调料选择也有自己的独到之处,几乎用不到料酒,炒菜流程大多是锅内入油烧热、煸小料、烹黑醋,醋一遇热就会挥发,所以口味不会过酸,但是起到很好的除腥作用;炒菜时多选择当地特色的胡麻油,香味浓郁(考虑到胡麻油炸制原料颜色不美观,炸制时还是多选择色拉油);装盘上,不注重盘饰、花样的,追求味道高于一切。 现在很多菜系会为了迎合现在口味而改良,甘肃菜创新也要改良,但我坚持一个原则:适合当地口味,坚持传统菜的本味,微改良。因为西北地区的口味比较特殊,大刀阔斧的改良会“水土不服“而死。比如说,面蒸马蹄羔羊肉这道菜,我在传统甘肃人的口味基础上增加了马蹄,口感脆爽甘甜,传统的做法更多的是只用干辣椒、辣椒面等调料,我在煨制时加入了多种香料,增加羊肉的鲜美味道。推出后受到了当地人的认可。所以西北菜,尤其是甘肃菜改良尽量要尊重传统味道。
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