创意: 此菜的灵感来自于袁枚《随园食单》中的“金银花夹平叠”,出自陕西名宴大汉天子宴,菜点合一,采用现在制作工艺将面团包裹鱼胶、蟹黄与蟹肉,伴三味蘸碟,一菜多吃、多味。
菜品制作: 王碧波,现任陕西西安标点酒店管理服务有限公司执行总经理。他为西安名都国际酒店、曲江富唐酒店、久粥源食府等多家餐饮企业提供技术咨询和管理服务。厨师出身的他对出品严格要求,勇于创新,在原有传统菜品基础上不断创新,创意了一批好卖又实用的家常菜。
介绍: 受最近餐饮市场整体环境的影响,中低端的家常菜、乡土菜越来越走俏,但许多中高端酒店很困惑,虽然要走家常路线,但又不可能完全脱离酒店本身的大环境,如何两者兼顾?如何给家常菜变变样,虽家常也有亮点?我采用了“三变”方法: 1、变思路。 创新、改良要寻根源,凭空创新菜品是绝对不接地气的,所以要学会追根溯源。其中参照古籍学习菜品就是其中一种好方法,中国烹饪历史悠久,很多菜品也是由原始菜品演变而来,所以可通过这种形式找灵感,无论是寻古籍、外出学习,看到好菜品拿回来后要根据自己酒店的情况结合地域特点进行创新。 2、变技法。 家常菜多采用普通食材,但是很多食材经过烹调方式的变化能够将本身特点展现的更充分,提升菜品品质。比如“洋芋夹夹炒腊肉”这款菜品,只是将土豆丝摊成饼再与腊肉同炒,味道较之前就有很大改善。 3、变原料。 虽说家常菜所用原料普通常见,但合理使用也是关键,家常菜最重要的就是口味、口感,但是同一原料不同部位的特点不同,成品也有所不同。我们需要合理组合原料,首先要知道所做菜品需要达到什么样的口感,从而决定适合用原料的哪个部位,例如“王爷私房鸡”就是利用鸡腿肉中的筋络与马蹄配合,比鸡胸肉的口感更好。
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