旺销理由: 鱼肉雪白、酱椒碧绿、汤汁黄亮,这道菜卖相很清爽,味道很清新。
外婆家招牌菜: 外婆家自1998年成立以来,有几道售卖至今的当家招牌菜,几乎每道菜的单店日销量都能达到100份以上,成为南北各地食客的必点菜品。
餐厅介绍: 杭州外婆家主题家常餐厅,这个在98年以不足200平米营业面积起家的餐厅,因物美价廉而声名大振,经过十余年的发展,如今已成为杭州餐饮企业的龙头品牌,在江浙沪地区以及北京、武汉、南宁、合肥、沈阳等地已成功开设了60余家分店。 在餐饮业普遍低迷的今天,外婆家却持续上演着“吃饭需等位”的传奇,这与它明确的“家常定位”和人均40元的“低廉消费”紧密相关。研究外婆家的菜单便可以发现,这里的吸睛指数首推“高性价比”--麻辣豆腐3元、超级鲍鱼10元、传统酱鸭22元,而一整只精心烹制的招牌茶香鸡,也只卖45元。这让很多同行大惑不解:如此低的菜价,虽吸引了大批客源,但餐厅如何赚钱?对此,外婆家掌门人吴国平解释道:菜价低带来了食客排队,从而保证了餐厅的翻台率,再将运营过程中的成本控制好,那么就能最终提升餐厅的总盈利。外婆家的“节流”,是通过缩减人力成本、食材加工外包、提升平米效益三个方面得以实现的。 食材选择半加工:外婆家在挑选食材时也尽量减少人力成本,比如店中最近热卖的“麻辣雪花鱼”,选用的鱼并非常见的青、草、鲢鱼等品种,而是进口的鳕鱼,成本并没有增加多少,但肉质更细腻,且配送来时便已经是去骨的鱼砖,大大节省了加工时间。
杨建华问: 一般酒店做青椒鱼,多选用草鱼、鲤鱼等,而这道菜却是以巴沙鱼作为主料,进货价是多少?会不会让毛利减少? 答: 其实不会。“巴沙鱼”是东南亚地区常见的一种淡水鱼,表面无鳞,肉质雪白细嫩,通身只有一根大骨,我们买回来的是已经去掉头、尾、皮、骨的冷冻半成品,进价7.5元/斤,解冻后只需要改刀、上浆,1个小工用不到40分钟就能完成全部的工作;以前制作雪花鱼时大多用5斤以上的大草鱼,进货价4元/斤,去掉头、尾、骨后1斤鱼能出6两肉,也就是1斤肉需要6.6元,每份菜用到了300克鱼肉,使用草鱼仅比巴沙鱼便宜了几毛钱,但却要聘请一人专门杀鱼,其月工资在1500元左右,且草鱼肉质远不如巴沙鱼雪白细嫩,因此选择稍微贵一点的 “巴沙鱼”,对我们来说反而更合算。
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