旺销理由: 这道菜在暴腌时加入花椒碎和辣椒籽粉,将鲜味充分吊出来,蒸制后肉呈蒜瓣状,咸鲜有弹性,且带着浓浓的花椒和辣椒香气。
外婆家特色菜: 除了从开业热卖至今的招牌菜,外婆家还有一批经过了食客与时间检验的“中流”菜品,平均售卖了5年以上,并已诞生第二代产品。
餐厅介绍: 杭州外婆家主题家常餐厅,这个在98年以不足200平米营业面积起家的餐厅,因物美价廉而声名大振,经过十余年的发展,如今已成为杭州餐饮企业的龙头品牌,在江浙沪地区以及北京、武汉、南宁、合肥、沈阳等地已成功开设了60余家分店。 在餐饮业普遍低迷的今天,外婆家却持续上演着“吃饭需等位”的传奇,这与它明确的“家常定位”和人均40元的“低廉消费”紧密相关。研究外婆家的菜单便可以发现,这里的吸睛指数首推“高性价比”--麻辣豆腐3元、超级鲍鱼10元、传统酱鸭22元,而一整只精心烹制的招牌茶香鸡,也只卖45元。这让很多同行大惑不解:如此低的菜价,虽吸引了大批客源,但餐厅如何赚钱?对此,外婆家掌门人吴国平解释道:菜价低带来了食客排队,从而保证了餐厅的翻台率,再将运营过程中的成本控制好,那么就能最终提升餐厅的总盈利。外婆家的“节流”,是通过缩减人力成本、食材加工外包、提升平米效益三个方面得以实现的。 食材选择半加工:外婆家在挑选食材时也尽量减少人力成本,比如店中最近热卖的“麻辣雪花鱼”,选用的鱼并非常见的青、草、鲢鱼等品种,而是进口的鳕鱼,成本并没有增加多少,但肉质更细腻,且配送来时便已经是去骨的鱼砖,大大节省了加工时间。
杨建华点评: 这道菜是杭州名菜“黄鱼鲞”的改良版,二者腌制方法略有不同,黄鱼鲞是将黄鱼对半剖开洗净,另将盐、花椒、葱、姜等腌料混匀,取一个大桶,铺一层鱼,撒一层料,等到将缸铺 满,在上面压一块重物,沿着缸边倒入花雕酒浸没鱼肉,腌制两三天后,取鱼肉冲水,让其内外咸度一致,之后挂起风干,走菜蒸制时需淋上少许白酒去腥,成菜肉质紧实,干香有嚼头。
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