总述: 在广西,大街小巷随处可见的米粉店成为一道独特风景,桂林干捞粉、柳州螺蛳粉粉、南宁老友粉、玉林牛巴粉、钦州猪脚粉、蒲庙生榨份、全州红油粉、宾阳酸粉……在这里,到处可以看见忠实的“粉仔”、“粉妹”, 许多粉店都是通宵经营,许多家口味他道的路边米粉摊,经过数年发展开成了连锁餐饮。 本次广西之行,我们特意走访了南宁市内最负盛名的两家粉店,前往探寻干捞、生榨两种米粉的制作关键和经营秘诀。
介绍: 如果说桂林米粉以爽滑柔韧取胜,那么生榨米粉就是以Q弹鲜香而得到食客的喜爱,特别是米浆发酵后所产生的那股淡淡酸味,直叫人“闻香下马,知味停车”。 如今在南宁,最知名的生榨米粉店当属水街的远红米粉,小店从清末民初开业,历经5代人传承,如今由黄少红、黄少敏两姐妹联手经营,外表看上去不甚起眼,面积也不大,只有200平米,但就是这样一家小店,每天却要卖掉近500斤大米,不论何时光顾,店内都是一副人声鼎沸的热闹场面。这次南宁之行,笔者特意前往水街,探寻这家店热卖近百年米粉的秘密。
卤味摊挨着收银员: 一进入大门,就被右手边香气扑鼻的卤味吸引了视线。南宁的米粉店通常要兼卖卤味,但像远红米粉店这样品种齐全,肉、肚、掌、翅、蹄皆卖的,还是第一次见。更有意思的是,卤味摊就摆在收银旁边,客人结账时能闻到阵阵扑鼻的香味,有几位客人本已点完米粉打算交钱,但还是没忍住诱惑,“再加二两牛肉,淋点卤汤就行”,“切三两肚条,加料拌一下,多放辣椒。”
浇头有4种,全是家的味: 店中米粉的浇头一共有4种:牛腩、牛肉、肉末、卤蛋,都是广西人在家里做米粉时常用的,充满了浓浓的“家味”。 1、牛肉: ------------------------------------------------- 2、卤蛋: -------------------------------------------- 3、肉末: ----------------------------------------------- 4、牛腩: ---------------------------------------------
将浇头准备好,就可以开始制作米粉。黄少红介绍,这种米粉之所以被称为“生榨”,是因为必须是现吃现榨,客人点单后,工人将发酵好的一大团膏状米浆通过压榨器挤成一条条粗粉,落入热汤煮熟,第一时间为客人呈上餐桌,米粉细致、口感弹牙,那种鲜味是工厂配送米粉所无法拥有的。生榨米粉看似简单,但想要真正成就一碗好粉,有几个关键点需要注意。
(一)、4份米浆1份饭,捣烂拌匀成粉团。 ----------------------------------------------------------
(二)、布里缝铁片,自制榨粉器。 ------------------------------------------------------------
(三)水温70℃,烫制20秒。 -------------------------------------------------
(四)、4种配料增香,3样调料补味。 给米粉补味,必不可少的配料有4种:香葱末、紫苏丝增香;生菜段让米粉颜色靓丽;酸豇豆代替醋调入碗中,进一步增加米粉的酸香,味道柔和,且口感爽脆。 调料也很简单,只用了蒜油、浓汤、牛肉卤水3种。米粉放完配料、浇头,每碗调入牛肉卤水5克、浓汤5克,再舀入煮粉的汤200克,点入蒜油3克即可。盐、醋、辣椒等料放在大厅里,食客取到米粉,依照喜好自行添加。
制作流程: -----------------------------------------------
调味秘诀:三款特色辣椒。 大厅的调料桌上,最诱人食欲的当属三款辣椒,黄少红分别将酸笋、柠檬、豆豉与广西特有的龙脊辣椒(产于广西龙脊梯田海拔800米的云雾山中,肉厚籽少辣味浓,果皮光亮不打皱,可用成都红二荆条辣椒代替)混合,制成了独具特色的米粉调料。
1、酸笋辣椒制作: ----------------------------------------------
2、柠檬辣椒制作: ------------------------------------------
3、豆豉辣椒制作: --------------------------------------------------
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