总述: 在广西,大街小巷随处可见的米粉店成为一道独特风景,桂林干捞粉、柳州螺蛳粉粉、南宁老友粉、玉林牛巴粉、钦州猪脚粉、蒲庙生榨份、全州红油粉、宾阳酸粉……在这里,到处可以看见忠实的“粉仔”、“粉妹”, 许多粉店都是通宵经营,许多家口味他道的路边米粉摊,经过数年发展开成了连锁餐饮。 本次广西之行,我们特意走访了南宁市内最负盛名的两家粉店,前往探寻干捞、生榨两种米粉的制作关键和经营秘诀。
菜品制作: 吕伟俊,现任渔翁经营管理公司策划总监,旗下有粉之都、品冠米粉厂、老贵阳私房菜馆等多个品牌。
介绍: 桂林山水甲天下,桂林米粉爽滑柔韧的口感也堪称第一,其最地道的吃法是“干捞不加汤”,只放一点卤水调味,等吃完米粉,再从一旁的桶中接点高汤喝下肚,品得一口鲜,才算一个圆满的轮回。 如今在南宁,人气最旺的桂林米粉店当属“粉之都”,自2002年经营至今,已成功拥有40家分店,平均单店日售米粉800-1000碗,以每碗3两计算,粉之都每天至少要卖出9600斤米粉。生意如此火爆,这其中都有哪些诀窍?在策划总监吕伟俊的带领下,我们前往门店一探究竟。
店面小于200平,前厅服务仅一人: 粉之都每家店的使用面积均在200平方米以下,厨房面积约20平方米,由于米粉由食客自点自取,前厅仅需1名点单员、1名服务员即可搞定。吕伟俊介绍,米粉属于“快食”,客人平均用餐时间为6-10分钟,流动快、翻台率高,若店面太大,单是收检餐盘就需要2-3个服务员,浪费人力,且一旦客人坐不满,就会显得特别冷清。像现在这样,200平米的空间内放置了 40个餐位,并不会显得过于拥挤,高峰时段客人摩肩接踵,反倒容易产生火爆的氛围。
后厨合理布局,忙时2人搞定: “粉之都”各家门店的厨房大多设计成狭长型,左侧依次摆放着米粉柜、煮粉锅、配料柜,右侧则是专门用于制作砂锅粉的明火炉,旁边还有一个专门盛装餐厨废料的垃圾桶。吕伟俊说,这样布局,左侧只需一人,便可按照流程从容地取米粉、入锅煮、调配料,从左到右整个动作一气呵成,右侧再安排一人煮制砂锅粉,即使最忙的餐点,厨房里有2人即可搞定。 煮粉所用的并非传统的大铁锅,而是新式电锅,以不锈钢制成,像电炸炉那样有一旋转按钮,可随意调控温度,且能保持水温恒定。锅上有四个小孔,孔眼处正好卡住漏勺,既可以将米粉全部浸入水中,又不必担心漏勺滑入锅中。一般将水温调至60℃,米粉下锅煮30秒,口感最Q。
独特广西原料,调制米粉卤水: 卤水是桂林米粉的魂,一碗爽滑柔韧的米粉,总要浇上一勺香浓的卤水,才能更好地凸显本真。桂林米粉的卤水通常会使用20多种配料,每种都有固定的配比,还要按照先后顺序分别入锅,再经过近10个小时的熬制、匀兑,一步不差,才可成就一锅鲜美香浓的卤水。 卤水做好后放在一旁,由一个电磁炉持续保温,食客可依据个人喜好,在米粉中放入卤水调拌。
秘制米粉卤水配方制法: 汤料: -------------------------------------------- 香料: ---------------------------------------------------- 调料: ------------------------------------------
熬制流程: --------------------------------------
最受食客欢迎的4种特色小料: 1、酸豇豆: --------------------------------------- 2、泡卷心菜: ---------------------------------------------- 3、酸番茄: ------------------------------------------- 4、酸辣椒: ----------------------------------------
另注: 广西脆皮锅烧制法: 锅烧也叫烧肉、脆皮扣,是两广地区的传统美食,猪肉经浸煮、松针、擦皮、受味、定形、风干、烤制等几步制熟,改刀后即可上桌,皮脆肉嫩,一咬满口汁水,丝毫没有油腻感。广东的锅烧多以带皮五花肉制成,而在广西,制作锅烧则一定要选用猪脖子上的血口肉,因为经常活动,这块肉的质地更紧实,且肥瘦分布得更均匀。 广西人吃锅烧,一般很少直接改刀上桌,多是当作米粉的浇头,也作为主料与其他食材或炒或蒸,比如最近在南宁和桂林两地正流行的酸甜口味的脆皮扣,以及香辣口味的小炒肉。
脆皮扣制作: ----------------------------------------------------- 技术关键: 1、猪皮上要抹两种醋,米醋增香,大红浙醋上色。 2、炸制时油不能过多,最好刚刚泡到猪皮但不没过,这样才能保证炸后皮是脆的、肉是嫩的。
13碗粉打天下,3种创新、10样传统: 店中售卖的米粉共有13种,其中既有卤菜、脆皮、猪脚、叉烧、菌味等10样传统米粉,又包含了品牌原创的辣鸡、酸汤、海鲜砂锅3种新式米粉,特色鲜明,深受食客欢迎。
卤肉粉制作: --------------------------------------
辣鸡粉制法: ---------------------------------------
酸汤粉制法: ------------------------------------
海鲜砂锅粉: ---------------------------------------
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