介绍: “烤鸡背”本是潍坊诸城街头排档的“货色”,老板试吃过后让王敬先在店内推出此菜。这可愁坏了王总厨。鸡背即鸡架,是一种档次很低的原料,进价3.7元/只,把烤鸡背这种街头小吃原封不动地搬入自己的店中,未免太简陋了些。 王敬先将其重新包装:烤好的鸡背装入做蛋糕的不锈钢圆盘中,然后放在古玩架上,盖上亚克力罩,用烟熏枪喷入茉莉味熏烟。冬天走菜时,还可在鸡背下面垫入一块热石板保温。上桌后服务员揭开盖子,并介绍:“烤鸡背味道美,不吃您后悔!” 由于推出后销量很大,王敬先建立了中心厨房批量加工,并打包出售,每只10元。
菜品制作: 王敬先,从厨16年,鲁菜烹饪大师,国家高级烹调师,现任山东潍坊顺海湾大酒店行政总厨。
制作关键: 用白糖熏出的原料颜色漂亮,但味道易发苦,用红糖熏出的原料颜色发暗,但香味浓郁,两者结合使用效果最好。
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