亮点: 总厨许斌利用酸笋开胃脆爽的特点,将其与肉质肥嫩、富含油分的鮰鱼搭配,一脆一糯,口感相得益彰。嘉福海港城今年腌制了600斤酸笋,如今只剩下一坛半(约240斤),可见此菜的旺销程度。
菜品制作: 许斌,现任江苏苏州嘉福海港城行政总厨。
制作关键: 1、要等汤汁收浓、变白后再放入酸笋,否则酸笋上的盐分会让鱼肉中的蛋白质提前凝固,导致汤汁不白不稠。 2、锅中一定要冲入沸水才可以得到浓白的鱼汤。 3、酸笋还可以搭配鸡杂等做汤菜,味道也很诱人。
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