介绍: 如今胥城大厦的头号招牌菜“叫花蹄髈”,是潘大师从“叫花鸡”改良而来。蹄髈代替叫花鸡。 “人们都听说过江南的‘叫花鸡’,把腌好的鸡用荷叶和泥土包起来烤熟,香味扑鼻,但烤好的鸡肉水分有所流失、油分不足,吃起来有些干巴巴的,于是我就想,蹄髈油脂多、肥嫩嫩的,为什么不能用它来代替鸡呢?”经过“移植嫁接”,潘大师做出的“叫花蹄髈”果然口感油润、味道鲜美。 后来,他到日本冲绳岛参加一个美食交流活动,本来打算演示几道其他菜品,但主办方希望能现场制作这道蹄髈,这可让他犯了难--其他原料还比较容易准备,但活动现场根本找不到泥巴,没有泥巴这道菜就没法做。潘大师当时急得团团转,在准备间里他看到了一袋一袋的食盐,于是他急中生智,将这些盐倒入盆中,加鸡蛋和在一起,用它代替泥巴包裹在蹄髈表面。其实他心中十分忐忑,不知道会不会因为自己的一时冲动将此菜做砸了。然而结果却超出了他的预料--它们非但没有“毁”掉蹄髈,反而为其增添了一股特殊的香味。原来,盐和蛋液做成的外皮与泥巴相比,质地更密、传热更快,能够将肉香味紧紧锁住,使内里的蹄髈味道更加浓香。回到酒店后,潘大师正式在店中推出这款用盐与鸡蛋做皮的改良版“叫花蹄髈”,反响十分热烈,2012年此菜被评为“苏州十大名菜”之一,不少食客远道而来,慕名品尝。
大师简历: 1972年,22岁的他进入昆山市一家饭店做学徒,开启了烹饪生涯。 1987年,他被调到苏州胥城大厦。 10年磨砺后接到通知参加外交部组织的厨师选拔,同年被派往中国驻法国大使馆工作,任职期间,他每年都要准备四场1000人的宴会。厨艺受到了法国政要们的高度赞扬。 2001年,他在大使馆任职期满刚刚回到苏州就又接到了命令,奉调入京继续在外交部事厨,在此期间多次主理接待重要外宾的宴会。 2004年,他从北京回到苏州,在胥城大厦担任行政总厨一职,一晃九年过去了,年过花甲的他却依旧战斗在一线。 他,就是苏帮菜传奇人物、国宴大师潘小敏。
++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅,进入《图文菜谱》后,在左上角的“菜谱搜索”栏中,输入本菜品标题中的关键字,进行查找即可。 |