特点: 以往鲈鱼多清蒸、红烧、干烧入菜,陈师傅取鱼肉片片儿,粘面包糠炸后配炸茶叶、酒鬼花生同炒,茶香味浓,口感外酥里嫩,再搭配咸鲜味的汤,设计非常合理,目前此菜是兰垆花园餐厅的主打菜。
介绍: 成都兰垆花园餐厅本是蜀兰大酒店的中餐厅,变身为社会化餐厅后,月营业额从30万涨到了100万。循着这条“租宾馆餐厅,开社会酒楼”的道路,又有几位大厨连战连捷。 说起餐厅转型,行政总厨陈后春作用重大。在陈后春接手蜀兰大酒店中餐厅前,它和普通的宾馆餐厅一样,以提供自助餐为主,偶尔承接会议餐,生意几近亏损,陈后春考察后发现,酒店位置非常好,毗邻锦里、武侯祠等景点,人流量大,客源充足;酒店两面师街,交通发达,停车位充足;这几年成都的社会餐饮如日中天,客人消费能力强大。 分析了这些现状,陈后春大胆建议老板将餐厅独立出来,转型做社会餐饮。首先,他劝说老板斥巨资在餐厅的东南角、临街处开一个大门,挂出“兰垆花园餐厅”的招牌,让客人不经过宾馆,可以直达餐厅。开这个大门虽然花了20万,但是效果非常显著,客流量一下增加了五成。其次,陈后春摒弃了原先古板的宾馆式装修,改成清新典雅的风格,与“花园餐厅”的招牌相呼应。第三,陈后春将菜品确定为以口味取胜的家常川菜为主,外加高档燕鲍翅,以满足居民、旅游散客、商务客人的不同需求。转型第二年,兰护花园餐厅月营业额靓升到了100多万,成为宾馆餐厅改社会餐饮最成功的案例之一。
菜品制作: 陈后春,师从包奕燕,从厨20年,国家高级烹调师,现任成都兰垆花园餐厅行政总厨。
谢昌勇点评: 鱼肉入莱、鱼骨入汤这是大部分厨师的习惯思维,对于这道菜来说,可舍弃鱼骨汤,取铁观音茶水煮嫩豆腐,最后点缀几片青菜叶,配主菜一起上桌,将会更有亮点。茶水煮豆腐我试了一下,非常美味。
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