特点: 鸭肉与苦瓜同为凉性食材,是夏日消暑的最佳搭配.但传统做法将苦瓜与鸭肉同烧,其苦味太“厚”,彭大厨将其改良:鸭块提前制好,走菜时再加入苦瓜略炒,带火上桌,苦味在食用过程中才慢慢渗出,微苦回甘。这种方式既达到了败火的效果.又将苦味保持在了易被客人接受的程度。
介绍: 与浏阳“稻香村”一样,长沙彭厨餐厅也是一家以“朴素”、“家常”取胜的酒店。“彭厨”于去年10月28日开业,仅有130个餐位,但每个月的营业额都在60万元以上。每天的就餐时间,不但餐厅里坐得满满当当,就连餐厅外的及檐下也都坐满了人。 谈到“彰厨”的迅速崛起,董事长彭树唯说:“我是做厨师出身的,过去我希望自己做一名有个性的厨师,现在我希望能做成一家有个性的店。餐厅的个性不在于复杂的装修,而在菜里。彭厨餐厅的菜品都由我亲自设计,它们的共同特点是简单,没有太复杂的烹调方法,也没有过多的调料,吃起来却味道十足,顾客们倍感亲切。以我们店里的‘顶梁柱’汁水牛肉为例,吃过的人都说这道菜的香味极浓,很多人问我有什么秘方,其实是大家想复杂了,我压肉时就只加了干黄椒去腥而已。” 彭厨餐厅主营土菜,这种朴素的土菜馆有个得天独厚的优势,那就是很多菜品可以提前预制,但预制多了,鲜味就会丧失,如何解决这个矛盾?彭大厨采用了“一日两次预制法”:即午市和晚市前各预制一次,以保证菜品在当餐的新鲜度。 一日之内预制两次,能用完吗?会不会造成浪费?彭厨餐厅用“供不应求法”和“菜品追踪表”两项措施,分别从餐前餐中两个环节杜绝了备料剩余的现象。 所谓供不应求法,即预制时按当餐平均需求量的90%来备料,售完即沽清。 平均需求量是在试营业的第二个月得出的,本月客源进入稳定期,得出的数据比较客观。彭大厨将该月的每周分为“淡季”和“旺季”两个阶段,周一到周四为淡季,周五到周日为旺季。以“肉炒肉”为例: 淡季午市平均需求量=淡季午市销量总量/淡季总天数 旺季晚市平均需求誉二旺季晚市销量总量/旺季总天数 “菜品追踪表”则能快速精准地反映当餐的预制菜品在各时段的剩余量,让总厨及时调整应对方案,有效避免了这些菜品的积压。通常每餐进行四次追踪。 这两条措施有两个好处,一是解决了浪费问题,二是给食客造成一种“紧迫感”,认为来晚了就吃不上了。 上面几项措施还有个“副产品”:餐厅生意好,员工还下班早。彭大厨说:“我们餐厅坚持限量供应,一个目的是留住食客,另一个目的是留住员工。现在厨房的主力是85后、90后,保证他们有充足的业余时间自己支配,他们才会认可这份工作,才能在工作时充满激情。生意这么好还能保证厨房从不加班,也是员工们愿意留在餐厅继续发展的重要原因之一。”
技术点: 鸭子爆炒时火一定要大,一是因为在鸭子制作过程中没有放酒去腥,需要通过爆炒的方式将腥味炒出。二是要将鸭油和鸭子的香味炒出来,成菜香味才会浓。
++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅,进入《图文菜谱》后,在左上角的“菜谱搜索”栏中,输入本菜品标题中的关键字,进行查找即可。 |