特点: 这道菜的关键在于一坛子“腌酸了”的剁椒,浓郁的酵酸味既解了五花肉的油腻,又为前腿 肉增加了悠长的回味,酸辣开胃,使其超越了其他餐厅的肉炒肉,在味道上更具深度。
介绍: 与浏阳“稻香村”一样,长沙彭厨餐厅也是一家以“朴素”、“家常”取胜的酒店。“彭厨”于去年10月28日开业,仅有130个餐位,但每个月的营业额都在60万元以上。每天的就餐时间,不但餐厅里坐得满满当当,就连餐厅外的及檐下也都坐满了人。 谈到“彰厨”的迅速崛起,董事长彭树唯说:“我是做厨师出身的,过去我希望自己做一名有个性的厨师,现在我希望能做成一家有个性的店。餐厅的个性不在于复杂的装修,而在菜里。彭厨餐厅的菜品都由我亲自设计,它们的共同特点是简单,没有太复杂的烹调方法,也没有过多的调料,吃起来却味道十足,顾客们倍感亲切。以我们店里的‘顶梁柱’汁水牛肉为例,吃过的人都说这道菜的香味极浓,很多人问我有什么秘方,其实是大家想复杂了,我压肉时就只加了干黄椒去腥而已。” 彭厨餐厅主营土菜,这种朴素的土菜馆有个得天独厚的优势,那就是很多菜品可以提前预制,但预制多了,鲜味就会丧失,如何解决这个矛盾?彭大厨采用了“一日两次预制法”:即午市和晚市前各预制一次,以保证菜品在当餐的新鲜度。 一日之内预制两次,能用完吗?会不会造成浪费?彭厨餐厅用“供不应求法”和“菜品追踪表”两项措施,分别从餐前餐中两个环节杜绝了备料剩余的现象。 所谓供不应求法,即预制时按当餐平均需求量的90%来备料,售完即沽清。 平均需求量是在试营业的第二个月得出的,本月客源进入稳定期,得出的数据比较客观。彭大厨将该月的每周分为“淡季”和“旺季”两个阶段,周一到周四为淡季,周五到周日为旺季。以“肉炒肉”为例: 淡季午市平均需求量=淡季午市销量总量/淡季总天数 旺季晚市平均需求誉二旺季晚市销量总量/旺季总天数 “菜品追踪表”则能快速精准地反映当餐的预制菜品在各时段的剩余量,让总厨及时调整应对方案,有效避免了这些菜品的积压。通常每餐进行四次追踪。 这两条措施有两个好处,一是解决了浪费问题,二是给食客造成一种“紧迫感”,认为来晚了就吃不上了。 上面几项措施还有个“副产品”:餐厅生意好,员工还下班早。彭大厨说:“我们餐厅坚持限量供应,一个目的是留住食客,另一个目的是留住员工。现在厨房的主力是85后、90后,保证他们有充足的业余时间自己支配,他们才会认可这份工作,才能在工作时充满激情。生意这么好还能保证厨房从不加班,也是员工们愿意留在餐厅继续发展的重要原因之一。”
黄斌点评: 彭厨家的这道菜我也吃过,腌过的酸辣椒没有了鲜椒的生味,略带脆度,开胃爽口,在夏季这种酸辣的味型会很受欢迎。这种酸辣椒还可以用来炒仔鸡,鸡丁肉质极嫩,就连骨头也吸收了酸辣椒的味道。
附注: “肉炒肉”就是带皮五花肉炒猪瘦肉,将五花肉的香味和瘦肉的嫩度完美融合,这道菜由传统湘菜青椒炒肉进化而来,经过不断改良,如今市场上常见的有四个版本:野山椒版、剁椒版、小米辣版、酱椒版。其中“米辣版”的做法为: 先用猪油将五花肉煸炒出油,再下入小米辣圈炒出鲜辣味,加入盐、味精调味,下瘦肉片炒1分钟,加蒜苗炒香即可。
技术点: 1、菜品出锅时瘦肉(即猪前腿肉)炒至八成熟最佳,此时肉质口感细嫩带汁。 2、陈坛辣椒无须用油熬制,直接入菜生炒,酸味最浓。
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