特点: 选本地黑山羊肉用油爆香后放入瓦缸内,烧2小时至羊肉软烂,汤汁只剩2/5,香气极浓。因为瓦缸煨羊肉的时间较长,多数酒店将瓦缸换成了高压锅,但是压出的汤汁不够浓白,所以厨师们会再加入三花淡奶调色。调和过后,虽然色泽相似,但香味儿却差了一大截。
介绍: 浏阳稻香村酒楼有四道远近闻名的当家菜:农家嗦螺、五香腊鸭、粉条羊肉和稻香鸡,销量极好,引得许多长沙大厨纷纷前来一探究竟。谈及菜品热销的奥秘,董事长邓晴飞说:“大家都在追求做法上的‘短平快’,味道上的‘复合型’,将许多口碑极好的老菜反复改良以求创新,最后改得面目全非。而我这四道招牌菜热销的理由恰恰就是‘没改’,沿用被大家抛弃的原始做法,搭配最简单的调料,做出菜品的原汁本味。靠这四道菜,我们店的生意开业七年来一直都很红火,虽然是个只有700平方米的农家菜馆,但今年上半年的营业额就已经直逼300万元。”
土灶做主力,煤气“打酱油” 稻香村除了在烹调技法上返璞归真,就连炉灶这些硬件设备也走起了复古路线。走进厨房,只有角落里孤零零地立着两个煤气灶,其余都是用砖垒砌的土灶,邓晴飞介绍说:“质朴的烹调方法加上质朴的烹调工具,才能更好地还原出菜品最正宗的味道,所以我们酒楼做菜用土灶,蒸饭用木桶,只有在给菜品回锅加热、做员工餐时才会用上那两个煤气灶。”
添柴烧火靠大妈,控制火候靠喊话 问: 土灶用什么做燃料?成本是多少? 答: 土灶的燃朴是木柴,因为我们的生意很好,所以每天要烧几百斤柴。木柴的价格是30元/100斤,算起来成本要比用煤气高,但做出菜品的味道和口感却更具乡土特色。 问: 土灶的灶口在哪?我怎么没看见呢? 答: 土灶的灶口不在厨房,在灶台后面的墙壁上,从酒楼的后院里可以看到。我雇了一位大妈专门烧土灶。 问: 从灶台里产生的灶烟怎么排出?炒菜时怎么控制火候? 答: 灶台后面的墙壁就是一面中空的排烟墙,可以排出木柴燃烧产生的烟灰,而锅内的油烟和顺着锅边冒出的灶烟,则会通过厨房敞开的大门和灶台后面墙壁上的排烟孔排出。控制火的大小也是通过这个烟孔,我们会衬着这个孔向外喊话,告诉烧火的大妈“火大一点”或者“火小一点”。
黄斌点评: 我们店里也卖过这道菜,但是在预制的方法上有所不同。我的做法是: 1、选重约40斤的山羊(此重量的山羊肉质略老,久炖不易散)斩成鸡蛋大小的块,冲洗干净后冷水入锅,小火加热约半小时,将羊肉里残余的血水余出,至水开始冒大泡、表面盖有一层浮沫(冷水下锅、小火汆烫可以将肉里的血水去除得更干净)。 2、将来过水的羊肉放到冷水中洗去浮沫,下入锅中加盐煸炒出香味,此时羊肉颜色依然洁白,再冲入用羊骨头熬制的羊汤炖制即可。 两种做法相比之下,我做的羊肉颜色更白,卖相更好,比较适合档次较高的餐厅,但是邓师傅做出的这款粉条羊肉味道更加香浓,质朴的装盘更符合餐厅“农家菜”的主题。
技术点: 1、宰杀山羊时一定要将血水控净,否则羊肉带血,颜色不白,煮出的汤汁中有浮沫,颜色较暗。 2、煮羊汤时,水要一次加够,不可二次加水,否则汤汁味道会变寡淡。 3、预制好的羊肉一定要泡在原汤中保存,否则羊肉表面会氧化变黑。
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