大师说菜: 我管理的会所都只有包房不设零点,而且必须提前预订,留出足够的时间让厨房准备,因此厨房人手也比较精简。为了分担厨房的压力。我让各家会所的行政总厨包揽堂灼菜,亲自为食客操作,并征询客人对菜品的意见,这使得请客的人倍儿有面子。 考虑到小火吊清汤时水的消耗太大,我换成了蒸的方法。将处理好的老母鸡、瑶柱、鸡爪、猪瘦肉纳盆.添矿泉水(料与水的比例为1:1),覆膜入蒸箱蒸4小时,捞出余料打碎用于熬XO酱,蒸出的清汤几乎没有流失水分。味道清鲜滑口,使用时加盐和鸡粉调昧即可。 此菜选择莴笋、香菜梗和木耳丝,用清汤堂灼制成,汤味清鲜,蔬菜丝清脆,原汁原味。
大师简介: 余锡强,年轻时深入粤菜最前沿香港事厨,4年后返回广东,在广州、深圳两地实践香港所学,目前已在餐饮界打拼了四十一个年头,斩获了“中国烹饪大师”的称号和20余个头街,现任深圳山海盛宴天然饮食有限公司副总经理,负责八家高端会所的运营管理。 余锡强醉心于经典技术的传承,他还热衷同新一代的厨师打成一片,从厨界新秀身上学习时尚前卫的烹饪元素,并坚持投身于厨房一线阵地,在实战派的粤菜圈子里赢得了“强哥”的称呼,是粤港澳地区厨界公认的“承上启下”代表人物。 余锡强每个季度要为八家会所“量身”设计8本时令菜谱,每本菜谱包括30道时令新品,其中燕鲍翅等为八家会所共用,比重约占15%,剩余200多道菜品从选料、切配、制作、装盘都由他一手包办,每道都是原创菜。
现场操作: 伍后德,现任广东深圳山海轩会所行政总厨。
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