菜品制作: 魏林,现任江苏江阴金湾国际酒店凉菜主管。
介绍: 首批2012“江南凉菜”一经发布,凉菜师傅们大呼过瘾:这批作品创意惊艳、口味实用,既能让食客眼前一亮,又能牢牢抓住他们的味蕾,一个月就学到了数十道好菜,这个夏天,换新菜不再是烦心事儿!本月凉菜盛宴精彩继续。 创意搭配魔力变身 素鲍卷怪子、澳带裹马兰头、白肉配凉面……出其不意的搭配将大众食材瞬间变高档,这也是凉菜中常用的低成本、高毛利的创新思路。 惊艳造型3D立体 用威化纸丝代替糖丝做蚕茧,出品梦幻;鱼头尾翘起,如逆流而上……惊艳造型产生的视觉冲击灵动激越,这也是众多凉菜大厨追求的新境界。 味蕾传奇料汁至上 口味是一道菜的灵魂。多款秘制味汁给同一种原料提供更多样的选择。 原料扫盲: 牛奶黄瓜是从国外引进的黄瓜新品,比芦笋略粗,比普通黄瓜嫩、甜,表皮光滑,内里无籽。这种黄瓜通常为箱装,每箱5斤。 西班牙火腿比金华火腿外表更红亮,肉质更嫩、香,金华火腿质地偏干硬。西班牙火腿售价280元/斤,为真空包装的成品。
制作关键: 牛奶黄瓜非常嫩,搓洗易使表皮脱落、形成小斑点,降低表皮光滑度,影响卖相,所以用浸泡方法洗净入味。西班牙火腿冻一下更易改刀,且肉质更劲道。
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