菜品制作: 赵东,现任江苏常州松鹤楼凉菜主管。
介绍: 首批2012“江南凉菜”一经发布,凉菜师傅们大呼过瘾:这批作品创意惊艳、口味实用,既能让食客眼前一亮,又能牢牢抓住他们的味蕾,一个月就学到了数十道好菜,这个夏天,换新菜不再是烦心事儿!本月凉菜盛宴精彩继续。 创意搭配魔力变身 素鲍卷怪子、澳带裹马兰头、白肉配凉面……出其不意的搭配将大众食材瞬间变高档,这也是凉菜中常用的低成本、高毛利的创新思路。 惊艳造型3D立体 用威化纸丝代替糖丝做蚕茧,出品梦幻;鱼头尾翘起,如逆流而上……惊艳造型产生的视觉冲击灵动激越,这也是众多凉菜大厨追求的新境界。 味蕾传奇料汁至上 口味是一道菜的灵魂。多款秘制味汁给同一种原料提供更多样的选择。
自制腌料制作: -----------------------------------------
制作方法: (1)自制泡菜: 娃娃菜10袋(每袋400克),每棵娃娃菜改成四“瓣”,加盐25克腌制4-5小时,冲水沥干,放入自制腌料腌4-5小时。取出挤干娃娃菜的汁水,每两“瓣”娃娃菜合在一起,拧成麻花状摆盘。 (2)瓜皮: 大黄瓜500克取皮,加3克盐腌制5分钟,雪碧50克、柠檬2个(取汁)调匀,放入黄瓜皮浸泡20分钟即可捞出摆盘。
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