特点: 传统的炒墨鱼花口感容易发柴,没有弹性。徐师傅将墨鱼肉敲成薄片.轻煮过凉后与马家沟芹菜同拌,口感很有弹性,鲜嫩不柴。
菜品制作: 徐鹏,现任山东济南商河大酒店技术总监。
介绍: 首批2012“江南凉菜”一经发布,凉菜师傅们大呼过瘾:这批作品创意惊艳、口味实用,既能让食客眼前一亮,又能牢牢抓住他们的味蕾,一个月就学到了数十道好菜,这个夏天,换新菜不再是烦心事儿!本月凉菜盛宴精彩继续。 创意搭配魔力变身 素鲍卷怪子、澳带裹马兰头、白肉配凉面……出其不意的搭配将大众食材瞬间变高档,这也是凉菜中常用的低成本、高毛利的创新思路。 惊艳造型3D立体 用威化纸丝代替糖丝做蚕茧,出品梦幻;鱼头尾翘起,如逆流而上……惊艳造型产生的视觉冲击灵动激越,这也是众多凉菜大厨追求的新境界。 味蕾传奇料汁至上 口味是一道菜的灵魂。多款秘制味汁给同一种原料提供更多样的选择。
制作关键: 1、应选取墨鱼肚皮上的肉,韧性足,口感更有嚼劲。 2、敲墨鱼动作要轻,如果用力过猛会敲破墨鱼肉,影响卖相。 3、煮墨鱼片时间不要太长,30秒即可,否则会卷曲收缩。 4、冲水时,每隔5分钟揉搓一次,这样能去掉墨鱼的咸味。
++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅,进入《图文菜谱》后,在左上角的“菜谱搜索”栏中,输入本菜品标题中的关键字,进行查找即可。 |