特点: 这道菜家宴、商务两相宜,只取带鱼中段水煎而成,带一片“面花”摆盘,将普通的煎带鱼做出了大气美丽范儿。
酒店介绍: 青岛宏运大酒店从一家小饭馆起步,经过22年的发展已经成为拥有六家中高档酒店、一家食品加工厂的酒店管理公司。宏运东都大酒店位于黄岛开发区,以中高档消费为主,主打商务、会议宴请。 众所周知,今年主打商务、政务宴请的酒店结结实实坐了回冷板凳,营业额都有大幅下滑,宏运东都大酒店的经营团队迅速开动脑筋从菜品搭配口味、视觉等方方面面进行转变,经过几个月的忙活,如今营业额基本恢复先前水平,每月仅有三四天比从前差两三千元,整体生意已走向平稳、健康。
转型调整介绍: 1、视觉调整:明档往土里整。 青岛大部分酒店不使用菜谱,而是以明档形式展出菜品。宏运东都大酒店之前的明档摆盘都很整洁,所有原料按出品标准改刀,整齐码放,撑上铁架,覆上保鲜膜。由此也导致了客人对于摆盘形式的惯性思维:摆得整洁漂亮的店菜品贵! 如今为了吸引大众客人,该酒店特意“自暴自弃”,不再花费时间摆盘,而是怎么土、怎么乱就怎么摆。将菜品的主辅料大大咧咧地摆到盆里,也不罩保鲜膜,给客人量大、实在、便宜的视觉效果。行政总厨李乃国介绍:“没想到这一招真有效.食客进门时还有点忐忑,但到明档一看这乱糟糟的摆盘形式,非常亲切.就毫无压力地开始放心点菜了。” 2、挖掘黄岛菜,稳住本地人。 转型之后,该店加大了挖掘本地土菜的力度,比如海鲜小豆腐、八带汆鸡蛋、高山菜炖西施舌、煎豆腐烩蛤俐肉等,这些菜品一上明档,不需要服务员介绍推荐,客人便点得不亦乐乎,因为看着亲切。吃着顺口。 除此之外,宏运东都大酒店还考察了周围食客的结构,及时调整菜品。比如这一带有很多东北人经商,为了照顾到他们的口味,宏运东都推出了“干烧芋头”等融合土菜,选本地无筋、粉面的柳花泊芋头,用改良的东北嘎巴锅做法烹调,成菜咸香入味,卖相干净利落,售价仅28元。 3、一个小猪头,激活沉睡菜。 如何通过改变老菜造型来吸引客人目光?宏运东都可谓绞尽脑汁。招牌菜“有头有脸”配的是荷叶饼。如今面点师傅捏出一个个小猪头,摆上明档后,这个超萌的造型往往让客人惊呼“好可爱”!很容易点上一份。李乃国说:“现在为了吸引客人,脑筋动到极限了,每天就想这些事,晚上都睡不好。”
制作关键: 1、面浆由清水三斤、玉米面、白面各半斤调成,加入玉米面使煎出的“面花”色泽更显金黄。 2、一开始电饼铛的温度要高一些,否则下入带鱼之后难定型,容易煎碎。
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