特点: 油浸是种既能增香又能入味的烹调方法,这种方法的一大特点是“排水”,随着油温的升高,原料中的水分被不断“榨”出来,调料的滋味随之不断钻入原料中。油浸的过程,实际上是水分蒸发、滋味浓缩的过程。油浸南瓜有多个版本,有的版本是将南瓜切块后先晾一下午,晾去多余水分再烹调;先将南瓜块加糖、盐腌制3小时,“杀”出部分水分,使其在油浸过程中更易入味。而四季明湖的这款招牌菜省略了晾晒的步骤,缩短了腌制时间,另有三个技高一筹之处:一是选料,二是复合酱腌,三是开盖焗制。
酒店介绍: 每个城市都有那么几家店,如果想请重要客人,必须得找个万无一失的地方,这种地方最鲜明的特点就是“各个环节,从不失手,每次请重要客人都不丢面子”。济南四季明湖餐厅就是这么一家店。该店消费不低,随便点点也要人均两百左右,商务宴请一般在每人400--500元,但这种从不失手的“安全产”会使客人感觉物超所值。听过项目部经理阴子嘉的介绍后,你就会知道,严格控制食材,准确把握口味,对于酒店的高端、持久、旺销是多么重要,要做高档店,还就得这么坚持。
菜品制作: 姜宇驰,现任山东济南四季明湖餐厅明湖店行政总厨。 张逸,现任山东济南四季明湖餐厅明湖店上杂主管。 申德明,现任山东济南四季明湖餐厅明湖店凉菜主管。
选料苛刻: 之所以不需提前“杀”出水分,是因为四季明湖选用的这种老南瓜与球状的金瓜不同,形状圆长,粗胖敦实,很甜很面、水分极少,采购时一定要选用指甲掐都掐不动的瓜,“越老越甜”。市场上普通南瓜进价约2-3元,这种老南瓜每斤6-7元。
复合酱料腌制: -----------------------------------------
焗制过程分两段: --------------------------------------------
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