介绍: “阿勇美食”开业之初,此菜就已经树立了招牌菜的地位。目前,这道菜已经卖了8年,在四家直营店都是桌桌必点,老少皆宜。要把豆腐、水蛋炒至碎而不散,有两点技术关键。 1、豆腐、水蛋下锅后,小火立刻调成中火,用勺背顺时针沿锅边推炒,类似煮饺子时搅锅的动作,千万不能像炒菜那样翻锅抖铲。另外,为避免豆腐油腻,此菜用油极少,中火炒时容易糊锅,所以炒制全程要顺一个方向晃锅,让原料在锅内呈一个方向“转动”。 2、芡汁“兜”住原料。炒制过程中,水蛋会出水,起锅前勾芡必不可少。芡大薄,裹不住渗出的水分,豆腐容易澥,所以此菜的芡水要调稠一些,以沉淀后水高于淀粉1厘米为准。
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