介绍: 此菜选料比较特别,选用乳牛的带皮牛脯肉(进货价35元/斤)。一层半透明的水晶牛皮、一层牛筋、一层瘦肉,很像三层的五花肉。此菜是冷菜热吃,牛皮中含有丰富的胶质,放冷了后口感会变硬,所以须在走菜前淋上卤汁蒸热。牛肉刚入口时胶质粘稠,咬下去有弹牙的感觉,很受本地食客的喜爱。虽然售价达78元/份,但却供不应求,经常卖断货。
菜品制作: 胡锦富,现任湖南长沙树巢美食餐厅行政总厨。
黄斌(现任长沙毛家饭店香樟路店行政总厨)点评: 这道菜的优势和关键就在于它的选料,选用带皮的乳牛肉,牛皮经过卤制,粘口、弹牙,口感很特珠。
提前预制(20份): ------------------------------------
走菜流程: 取一盘卤好的乳牛肉,去除保鲜膜,淋卤汤入蒸箱蒸4分钟,配蘸碟上桌。
技术点: 1、牛肉飞水后一定要放入冷水中浸凉.这样可以使牛肉充分收缩,变得更加紧实。卤制时不会再收缩变形。 2、卤好的牛肉切片时厚度以6毫米为宜,太薄吃不出牛皮弹牙的感觉。
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