介绍: 胡大厨将五花肉切成连刀块,不过油、不过水、不上糖色、不高压,直接用上色效果极佳的龙牌酱油抹匀,盖上一层粗辣椒面(子弹头辣椒晒干后磨制而成)和太平桥豆豉(湖南一品香豆豉厂退休的老师傅,用传统的方法手工制作而成,豉香味更浓郁,售价7元/450克),干蒸3小时,将猪肉内的油全都蒸出来。蒸好的肉块形状完整,入口即化。毫无油腻之感,只剩下满口的肉香,回味绵长,将湖南蒸菜的豉香味型发挥到极致。
菜品制作: 胡锦富,现任湖南长沙树巢美食餐厅行政总厨。
张勇点评: 这道菜同样也是“往回改”,没有繁复的上色、去油过程,直接抹龙牌酱油上色,用豆豉和干辣椒蒸制,这是蒸菜最经典的豉香味。我们酒店也有一道类似的菜,是用腊八豆蒸制五花肉,但蒸出的肉香味,远不及这种用干辣椒和豆豉蒸出的香。
提前预制(20份): --------------------------------------
走菜流程: (1)取一份预制好的肉,入蒸箱蒸10分钟。 (2)去保鲜膜,撒葱花、干豆豉点缀即可上桌。
技术点: 1、五花肉要选肥四瘦六的,如果肥肉多,油脂无法完全蒸出,吃起来会腻,如果瘦肉多则口感不够滋润且香度不够。 2、一定要选用当年的新鲜辣椒面,湖南气候潮湿,陈年的辣椒面极易受潮,蒸出的肉可能会略带霉味。
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