介绍: 北方人吃蛇喜欢软烂的口感,而南方人则很享受啃蛇的过程,蛇肉筋道、富有韧性的口感让食客们大呼过瘾。毛家饭店的青椒带皮蛇就属于后者,很受本地食客的喜爱.每个月都能卖三四百斤蛇。黄大厨说:“这道菜的关键在于压制时间,选一斤半一条的蛇,压制6分20秒。出来的蛇肉弹性十足,越啃越香。”
菜品制作: 黄斌,现任湖南长沙毛家饭店香樟路店行政总厨。
张勇点评: 这足一道传统湘菜,但在毛家饭店依然经久不衰,关健在于对压制时间的精准把握,但“6分20秒黄金时间”的前提是选料,必须选重量在一斤半左右的蛇,蛇的重量与肉质老嫩度密切相关。
技术点: 1、4号辣椒清香味浓,但肉质较厚容易出水,不能炒至全熟,否则会软塌。 2、青椒炒至五成熟刚出清香时下入蛇段,同炒至青椒八成熟,这个过程让蛇段充分吸收青椒释放的椒香味.最后离火下入调料,以免青椒变软塌。
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