葱油千岛湖大鱼头
制作/姜仁健
原料 千岛湖有机大鱼头半只(约2千克),千岛湖小毛葱50克,香菜叶10克。 调料 东古一品鲜酱油80克,胡椒粉5克,自制葱油100克,大蒜、红椒各20克,A料(葱、姜、蒜片各30克,黄酒40克,盐、味精各10克)。
制作 1. 挖去大鱼头鳃部的“核桃肉”,洗净后在鱼头肉质比较厚的部位切上几刀,用A料腌制15-20分钟。 2. 小毛葱切成葱花,大蒜头、红椒切成米粒状。 3. 将腌制好的鱼头装盆,上笼用大火蒸15-20分钟至熟,出笼后倒掉汤汁,加入东古酱油,在鱼头上撒上蒜米、红椒米、小毛葱花、胡椒粉。 4.锅上火入葱油,烧至八成热时,浇在鱼头上,撒香菜叶点缀即可。
自制葱油 1. 洋葱500克去皮,切长10厘米的粗丝;干葱头、京葱各400克分别拍松;姜块300克拍松;小香葱1千克挽成结。 2. 取一不锈钢桶,放入色拉油、菜子油各5千克,烧至四成热时,放入处理过的原料和30克八角、50克花椒,中火浸炸至原料金黄,过滤取油。
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