设计思路 : 此菜是青椒炒鳝鱼的升级版,采用滚烫的石锅,放入藠头米,增加香味,再配以四川酸泡菜,令鳝鱼片香嫩入味,深受消费者欢迎。
菜品制作: 何在彪,现任湖南长沙饭怕鱼餐厅行政总厨。
厨艺评论: 此菜用滚烫的石锅能够很好的保持菜品的温度,加入四川泡菜可以起到提香并祛除鳝鱼腥味的作用。
关键1、提香提味。 藠头为多年生草本百合科植物的地下鳞茎。成熟的藠头个大肥厚,洁白晶莹,辛香嫩糯,为菜品增香。湖南当地价格为2.5元/500克;四川酸泡菜主要用于提味,煸香加入令食客开胃,有一定的解腻效果。 关键2、烹调入味。 鳝鱼片一定要煸至起虎皮,方便下一步赋味时味道渗入鳝鱼内;鳝鱼片焖制时加入啤酒有利于去腥,焖制时间约1分钟,至鳝鱼变软。
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