亮点: 传统的叉烧多呈红色,口感甜香,这款叉烧则以“黑”取胜,奥秘就在于腌肉用的自制叉烧酱:用红糖代替白砂糖熬制酱汁,并在其中加入老抽、蚝油提色提味,烤好的叉烧颜色黑亮,软嫩多汁,香而不腻。
菜品制作: 姜润,现任成都食画花园餐厅东门店厨师长。
酒店介绍: 成都食画花园餐厅东门店位于东区音乐广场旁,装修精致,颇具小资情调,其菜品以精巧细致、口味纯正而著称。
批量预制: ---------------------------------
自制叉烧酱配方: ---------------------------------
走菜流程: (1)取叉烧肉一条放入微波炉中加热1分钟。 (2)取出改刀成3毫米厚的片摆盘,表面淋自制叉烧酱即可。
制作关键: 1、烤五花肉时不宜太高,烤的过程中要两次翻面,保证其均匀受热。 2、走菜时回热,可以使叉烧口感更加滋润。
另附: 上海麦盛莉酒店行政总厨王八零“先煮后烤版”黑叉烧制作配方与工艺: 两个月前,我去广州采风,发现当地的酒家流行一道“黑叉烧”。与传统的广式叉烧有两点区别:第一、广式叉烧是将原料放入挂炉内明火烤制,而黑叉烧是用烤箱暗火烤熟,设备易得,一般酒店都能制作。第二、广式叉烧是鲜红的,而黑叉烧的颜色黑亮,视觉冲击力强。 回到上海,我就推出了这款菜,目前已经卖了两个月,食客非常推崇。此菜的操作方法与食画花园餐厅的黑叉烧有所不同:我的方法是先腌猪肉,然后煮熟,最后将烤箱预热至上下火各200℃,并保持此温度烤15分钟。这样烤出的猪肉表皮微微变硬、边缘处微微发焦,入口外焦酥、内软嫩。
制作工艺: ---------------------
制作关键: 珠江桥老娘叉烧汁咸味浓重,带有甜味,每10斤肉中放入4斤叉烧汁即可入味深透,因此不必再加盐、鸡精、味精等调料。
++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅,进入《图文菜谱》后,在左上角的“菜谱搜索”栏中,输入本菜品标题中的关键字,进行查找即可。
|