原料: 干香椿(即腌渍香椿)200克,带皮五花肉500克,小棠菜12棵,洋葱丝20克。 调料: 猪油50克,红曲米35克(用纱布包好)。A料:葱姜各25克,八角、桂皮各5克。B料:料酒10克,老抽20克,糖20克。C料:葱姜各25克,蒜末10克,,干辣椒5克。D料:料酒10克,老抽10克,糖30克,味精5克,胡椒粉3克。 制作方法: (1)带皮五花肉洗净汆水。锅上火加底油,放入A料煸香,烹B料,加水1000克,放入红曲米包烧开,入五花肉小火烧至六成熟,捞出凉透,放入保鲜冰箱中用重物压2个小时待用(压实后冷冻使五花肉板正,切成的薄片平整)。 (2)干香椿用温水泡软,焯一遍水,再用细流水漂20分钟,去掉大部分盐份,挤干水分待用。小棠菜汆水备用。 (3)锅上火烧热,加猪油,加C料炒香,加入挤干的香椿煸炒,再加D料炒匀,盛入盆中,上笼覆膜蒸20分钟。(因为香椿为干货发制单独炒不易炒香,炒后再蒸,让猪油渗进去,成品出来的效果更好) (4)取扣碗一个,把压好的五花肉切成1毫米厚的薄片摆在碗内,填入蒸好的香椿压实,上笼蒸20分钟至熟,取出滗出原汁,扣在撒有洋葱丝的铁板上,原汁勾芡浇在上面即可,边上点缀小棠菜,小火煲5分钟即可。
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