裸烹要点: 目前大部分酒店吃鲍鱼的方法都比较传统,无非就是用浇鲍汁、蒸制、炖汤,无论哪种方法都无法全部将其体内的鲜味保存下来。我在新式煎鲍鱼的基础上做了进一步的创新,用温水泡的方法,使鲍鱼吸足水分,口感达到软嫩、粘牙的感觉,虽是鲜鲍,却有接近干鲍的口感,一下提升了菜品的附加值,再使用煎制的方法使其出香,添加日本万字酱油、日本清酒调味,味道清香爽口。
菜品制作: 封富强,中国烹饪大师,现任天津狗不理集团九号大酒楼行政总厨。
介绍: 其实在过去没有各种食品添加剂之前,人们也会使用各种方法给菜肴增鲜、调色,如将原料本身的鲜味释放出来,或将天然的食材中的鲜味料提取出来,给菜品增鲜。使用天然调味料烹饪的菜品口感更爽滑,更容易被舌头的味蕾接受,不会产生刺激的味道。
关键: 1、鲍鱼在温水里的浸泡时间不要超过上面所说的时间,否则质感会变老。 2、鲍鱼煎制的时间也不要太长,不然同样也会变老。 3、蒜子一定要炸香,才能使菜品突出一些蒜香味。
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