裸烹要点: 用半野生的海参给汤汁调色,现在市面上很多酒店都在销售绿汤的海参菜,有些厨师是用干参制作,明知干参本身不具有将汤调色的功能,就通过加入各种色素和添加剂进行调色、调味,还有些厨师是不知情的,以为绿汁海参汤都是用色素调的。其实,真正的绿汁原汤海参必须要选用半野生或纯野生的活海参,它们都是在室外生存,会吃一些海藻,身上也会挂有一些海藻,当在海参加热时,这些海藻就会释放出来。
菜品制作: 封富强,中国烹饪大师,现任天津狗不理集团九号大酒楼行政总厨。
介绍: 其实在过去没有各种食品添加剂之前,人们也会使用各种方法给菜肴增鲜、调色,如将原料本身的鲜味释放出来,或将天然的食材中的鲜味料提取出来,给菜品增鲜。使用天然调味料烹饪的菜品口感更爽滑,更容易被舌头的味蕾接受,不会产生刺激的味道。
关键: 1、因为此菜的主料是选用的半野生的活海参,其身上会挂有一些天然绿色的海藻,这就是天然绿色的调色剂。需要注意的是,只有半野生或纯野生的海参才会有此特征,因为纯野生的海参市面上基本见不到,纯养殖的海参没有这个上色功能。 2、使用海苔增鲜,是增鲜最好的方式,比使用紫菜效果更好,更显档次。 3、此菜要使用煮制海参的原汤调色增鲜,保留了海参的翠绿颜色和鲜美味道。 4、海参一定要煲制两次,第一次煮制的汤汁颜色很深,不能用,第二次煮制的汤汁才能留作原汤,用来制作后面的汤汁
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