“砂锅老豆腐”是以老豆腐和熟鸡肉、火腿、海参加上香菇、冬笋、豆苗用砂锅煨炖而成,原为吉林传统菜。在人们的生活习惯中,豆腐入馔以质嫩为佳,可砂锅老豆腐却弃嫩求老,非老不用,另有别论。
据传说,在清朝宣统元年(1909年),吉林富春园经营老豆腐,有一天,豆腐做得过嫩打不成块,厨师便把豆腐放人笼内蒸,因厨师一时疏忽,蒸制时间过长,豆腐上布满了蜂窝眼,厨师取一块品尝,却觉别有滋味,便急中生智,随机应变,取此试烹,随之改名为“砂锅老豆腐”。不料,顾客吃后连声赞扬,誉之谓“视之若老,食之特嫩”。此后,富春园便增加了一道砂锅老豆腐。历经厨师的改进和提高,沿传至今,深受食者喜欢。
主料:
嫩豆腐750克,熟鸡肉 100克,火腿25克。
配料:
冬笋25克,水发海参10克,精盐、味精、芝麻油各适量。
制作方法:
(1)将豆腐上笼蒸15分钟,取出切块。水发海参、火腿、熟鸡肉均切成丝,水发香菇、竹笋改成丁,将两种丁焯水后捞出待用。
(2)砂锅置火上,放入豆腐块,加入鸡汤和各种配料,再入少许精盐和料酒,大火烧半小时左右,加味精,撒少许香菜末,淋入香油即成。
操作关键:
、选料要讲究,各料要新鲜。
、把握好火候,调料调配得当,味道清淡适口。
|