乌鸡的蛋较其他鸡的蛋，胆固醇含量低而游离脂肪酸却比其他鸡的蛋含量高。并且其蛋内含铁和氨基酸丰富，可以增强人体造血功能，促进蛋白质的合成。并增强机体对疾病的抵抗力，有大补虚劳之功。

(1)鲜蛋的加工

鲜蛋可以加工成多种产品，如腌制成咸蛋、五香茶蛋、醉蛋、熏鸡蛋和干蛋粉、冰蛋等。

①咸蛋的加工

咸蛋的加工比较简单，费用低廉，产品风味独特，近年来咸蛋加工的产量不断增多。

咸蛋腌制的原理：咸蛋主要用食盐腌制而成。乌鸡蛋经盐水浸泡后，不仅增加其保藏性，而且滋味可口。食盐有一定的防腐能力，可以抑制微生物的发育，使蛋内容物的分解和变化速度延缓，所以咸蛋的保存时间比较长。但食盐只能起暂时的抑制作用，减缓其变化速度。

腌制咸蛋的过程，就是食盐通过蛋壳气孔、蛋壳膜、蛋白膜向蛋内进行渗透和扩散的过程。该作用的速度和食盐溶液的温度和浓度有关。温度上升，作用速度加快。浓度大，渗透作用也加快。食盐成分渗入到蛋内，再由扩散作用使食盐均匀渗透到蛋白和蛋黄内。

咸蛋腌制的方法：常用的方法有盐泥涂布法、盐水浸泡法、草木灰法等。

首先要求选用新鲜的乌鸡蛋，且蛋要完整，不能破裂或有小裂纹，另外要保证蛋的清洁，无污染，不用油壳蛋、沙壳蛋和严重污染的蛋，蛋的大小应均匀一致。

a．盐泥涂布法：泥料配方：乌鸡蛋1000枚，食盐6～7.5千克，干燥黄土6.5千克，冷开水4～4.5千克。加工方法：把食盐放在容器内，加清水使其溶解后，将捣碎的黄土倒入，用木棒搅均匀，使之成为稀薄糊状。它的浓度以蛋放入后，一半浮在泥浆上面，而另一半浸入泥浆中为好。将经挑选后的乌鸡蛋放入泥浆中，使蛋壳上全部粘满泥浆，接着取出放入缸内和箱内，装满后上盖一层泥浆，加盖密封，待30～40天则腌制成熟。如在夏季，腌制时间会缩短。

b．盐水浸泡法：此法操作简单，成熟快，用过的盐水可再加食盐重复使用。是家庭腌制咸鸡蛋的常用方法。

将食盐用开水配制成浓度为20％的盐水(5千克食盐加20千克开水)，经充分搅拌使食盐全部溶解后，冷却至20℃左右时，即可挑选合格的乌鸡蛋放入，加盖，经过30～40天便成。为了防止鸡蛋上浮，在上层应用粗竹片压住。

盐水的浓度和腌蛋的品质有关，用10％盐水腌制的蛋，每蛋含盐量为1.245克，全蛋含盐量为1.5％；用20％盐水时，全蛋含盐量约为5％。所以，用20％的盐水来腌制较为合适。

盐水腌蛋的主要缺点是蛋壳上常生黑斑，而且贮存时间不宜太久。腌蛋时间以二个月较好，超过三个月后，蛋黄油质反而减少。

c．草木灰法：准确把草木灰、食盐、清水按比例称好混合均匀，使灰浆搅成不稀不稠。将选好的蛋放入草灰浆内，使灰浆均匀地粘在蛋壳四周，厚薄要均匀，约2毫米厚为宜。再逐个放入缸中，要求轻拿轻放，然后将缸盖密封好。腌制的时间受食盐浓度和温度影响，一般夏季15～20天即可，春秋季约20～40天成熟。配料：1000枚乌鸡蛋，草木灰20千克，食盐3.5～4千克，清水5～15千克。

②五香茶蛋的制作

原料：食盐100克，茶叶100克，酱油400克，八角茴香25克，加水4千克，可煮乌骨鸡蛋100～110个。

加工方法：将以上原料和清水同放在锅中烧煮，然后将乌鸡蛋分批放人锅中，加热煮5分钟，然后将蛋捞出放在另一个盆里，使之冷却。

待蛋冷却后，用手拿蛋向桌面轻轻敲击，使蛋壳有许多破纹裂痕，但又不能使蛋壳脱落。然后再将蛋放入锅内用小火煮沸 1小时左右，待盐水、香料浸入蛋白中，即可供食用。煮好的蛋，放人室内，夏天可保持3天，冬天可保持一星期。但每天应煮沸一次，以防止腐败。

③醉蛋加工方法

原料：鲜乌鸡蛋1000克，精盐100克，花椒20粒，大曲酒适量。

制法：a．锅中放入凉水，将鲜乌鸡蛋放入烹煮，待水开3～4分钟，把鸡蛋捞出，使其成为溏黄蛋。这是做好醉蛋的关键，煮得太老，蛋黄硬结难吃，煮的太嫩，蛋黄还未凝固。b．将开水倒入小缸或坛内，放人精盐，搅拌均匀再放人花椒粒，待水冷却后，倒入一些大曲酒，使卤有酒香味即成醉蛋。c．将煮好的鸡蛋外壳敲裂，放人醉卤中，醉卤需没过乌鸡蛋。盖好盖儿，5～6天即可食用。

④熏鸡蛋

原料：乌鸡蛋20个，红卤汤(或酱汤)1500克，红糖100克，茶叶10克，柏树叶100克，香油25克。

制法：a．将乌鸡蛋下入冷水锅，用小火煮15分钟左右，捞出用冷水冲一下，剥去蛋壳再放入红卤汤锅中浸煮15分钟，捞出。b．在锅内放入红糖、茶叶、柏树叶，再放上一个铁箅子，把煮好的鸡蛋放在其上，盖上锅盖，将锅加热，待锅内冒起浓烟，把锅端离火口，焖熏15分钟左右，取出鸡蛋，刷上香油即成。

⑤蛋粉加工

蛋粉属于干蛋品，即通过加热将蛋液中水分蒸发干燥而制成的产品。可广泛用于食品工业，如糕点、乳制品、饮料和糖果等。原料蛋经过一系列处理，加工成蛋液后称为半成品，是各种干蛋制品的前处理，其质量好坏直接关系到产品质量。蛋液的加工工艺流程如下：

原料鲜蛋→整理→照蛋→洗蛋→消毒→晾蛋→打蛋→蛋液。

a．半成品——蛋液的加工

原料蛋的质量要求：原料蛋直接影响半成品和成品的质量好坏，必须选蛋壳清洁完整、无破损的鲜蛋为原料。鲜乌鸡蛋应符合国家规定的卫生标准。

鲜乌鸡蛋整理：乌鸡蛋从产地运到加工厂后，通常都会有破损，并有各种包装填充材料，如麦秸、稻草等，以及蛋壳本身的污染。因此，必须清除填充物和破损蛋，粗略选出适于加工的鲜乌鸡蛋，并把蛋送到照明车间。

照蛋：鲜乌鸡蛋在收购、保管、运输的过程中，蛋的内容物会发生不同程度的变化，为了能将变质的、不适于加工的次劣蛋挑出来，对鲜乌鸡蛋应进行照蛋检查。一般使用照蛋器逐个检查，把散黄蛋、粘壳蛋、霉蛋、血圈蛋、热伤蛋、孵化蛋、腐败蛋等次劣蛋剔出。

洗蛋：鲜乌鸡蛋因产蛋过程和存放、运输等原因，使蛋壳表面粘有许多粪便、泥土和细菌(常见的为大肠杆菌、产气杆菌、枯草杆菌)，因此必须进行清洗。将蛋同筐一起放入洗水槽内，用手洗擦蛋壳或用洗蛋机洗蛋。洗净的蛋再用流动清水洗一次。如蛋壳污染严重可先浸泡15～30分钟后再清洗。研究证实，清洗后蛋壳的杂菌数比未清洗前减少90％～95％。

蛋壳的消毒：清洗后的蛋壳仍可能带有肠道致病菌。为了保证蛋液的质量，对蛋壳须进行消毒，以使蛋壳表面细菌减少到最低限度。消毒药剂主要是配制成有效氯浓度在800～1200ppm之间的漂白粉溶液。将蛋在该液中浸泡5分钟，即可达到杀菌目的。蛋取出后，用水淋1分钟或温水浸泡片刻，以除去蛋壳表面的余氯。也可用0.4％浓度的氢氧化钠溶液，浸泡5分钟进行消毒。

晾蛋：经消毒及冲洗后的鸡蛋，送晾蛋室晾干。其目的是防止打蛋时水珠滴入蛋内容物而污染，并减少蛋壳表面再次污染的机会。晾干方法通常有自然晾干法、吹风晾干法、烘干法等。

打蛋：将晾干的蛋，对准打蛋刀轻轻撞击，使中部蛋壳有一较大裂缝，用双手分开蛋壳，使蛋内容物流入存放容器里。将蛋壳对准吹风嘴上，吹净蛋壳内蛋液后，投入蛋壳器内。蛋液中不得混有次劣蛋的蛋液和碎蛋壳，否则影响品质和易堵塞喷气孔。使喷雾不能正常进行。打分蛋时，需要特殊的打蛋器，使蛋白和蛋黄分开，不许两者互混。因蛋白中混有蛋黄液，则影响干蛋白的色泽。而蛋黄中含有蛋白，会影响蛋黄粉含油量。打蛋过程必须严格遵守卫生制度，遇到次劣工具时，应及时另换一套或再次洗涤干净。目前各地小厂仍用手工打蛋法，劳动强度大，卫生条件不易控制。随着经济的发展，打蛋机将逐步替代手工操作。

b．蛋粉加工

干蛋粉的加工可分为全蛋粉、蛋黄粉、蛋白粉。主要是利用高温在短时间内，使蛋液中的水分大部分脱去，制成含水量为4.5％左右的粉状制品。

目前常用的脱水方法有离心式喷雾干燥法和喷射式喷雾干燥法两种。我国目前生产的蛋粉以后者为主。过程为：

蛋液搅拌过滤——巴氏消毒——喷雾干燥——筛粉和包装。

蛋液搅拌过滤：其目的是滤净蛋液中所含的碎蛋壳、蛋黄膜、系带等物质，并使蛋液搅拌均匀。

巴氏消毒：蛋液经过64℃～65℃ 3分钟消毒，以使杂菌和大肠杆菌基本被杀死。消毒后立即贮存于贮蛋液槽内，并迅速进行喷雾。有时因蛋黄液粘度大，可少量添加无菌水，充分搅拌均匀后，再进行巴氏消毒。

喷雾干燥：将蛋液通过压力从喷雾器喷成高度分散的雾点状微粒。由于干燥室的热空气作用，使蛋液中的水分迅速脱水而变成粉末状的蛋粉。水蒸汽可被热风从排风口带走。全部干燥过程仅需15～30分钟。常用设备有加热装置干燥室、旋风脱粉器和喷雾装置。在喷雾干燥前，使用的工具、设备必须严格消毒，由加热装置提供的热风温度以80C为宜，温度过高，使蛋粉成焦味，溶解度受到影响；温度过低，蛋液脱水不尽，会使含水量过高。用蛋黄液制成的蛋黄粉，一般要求其含水量不超过4.5％。

筛粉和包装：主要筛除蛋粉中的杂质和粗大颗粒。使成品成均匀一致的粉状。目前主要用筛粉机进行。筛过的蛋粉，需进行包装，通常可用真空塑料袋或铁桶包装。

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