介绍: 《红楼梦》中提到了一款贾母非常喜欢吃的杏仁烧,是杏仁磨成粉后与杏仁片一起加工成的小饼,王德平总厨将之改良,用冬瓜茸制作成饼,再嵌上杏仁,取其形、味。冬瓜茸富含水分,粘度较低、不易成型,若加入面粉炸制,口感又会变硬,如何让小饼既保持软嫩的口感,又保持完整的外形,是此菜的技术关键。王德平从做豆腐时挤压排水的方法中获得灵感,得到了砧板压制挤净水分的妙招。
菜品制作: 肖勇,中国烹饪名师,擅长豫菜、餐饮管理,郑州阿勇美食创始人。 王德平,中国烹饪名师、,现任阿勇美食行政总厨。
制作关键: 油温不能低于五成,否则冬瓜饼会粘锅;也不能太高,否则杏仁片会糊。
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