蕨菜为蕨类植物蕨pteridiumaquilinum(L.)Kuhnvar,latiusculum(Desv.)Underw.还处于卷曲未展时的嫩叶。被称为“山菜之王”,据分析,每百克鲜蕨菜含蛋白质1.6克,脂肪0.4克,碳水化合物10克,钙24毫克,磷29毫克,铁、胡萝卜素1.68毫克,维生素C35毫克等。
蕨菜性味甘寒,具有清热、滑肠、降气、驱风、化痰等功效。治食隔、气隔、肠风热毒等症。蕨菜可鲜食或晒干菜,制作时用沸水烫后晒于即成。吃时用温水泡发,再烹制各种美味菜肴。
蕨根状茎可药用,有解毒、利尿的功效。蕨根含35—40%淀粉,所提取的淀粉(称为“蕨粉”),有一定滋补作用。可制粉皮、粉条。
凉拌蕨菜
一、原料:
主料:鲜蕨菜250克。
调料:精盐、味精、酱油、醋、白糖、麻油。二、制法:将鲜蕨菜去掉毛茸和未展开的叶苞,放在米柑水里泡1—2天,捞出入沸
水锅焯一下,洗去粘液和上腥味,断开切丝,放入盘内,加入味精、精盐、酱油、醋、白糖,淋入麻油拌匀即成。
按:蕨菜含有丰富的营养成分,具有清热、滑肠、降气、化痰的功效。《本草拾遗》载“去暴热,利水道”。《本草再新》载“滑肠,化痰。”对于食隔、气隔、肠风热毒等病症有一定疗效。蕨菜性寒不宜多食。
脆皮蕨菜卷
一、原料:
主料:鲜蕨菜100克,鸡脯肉2r克,虾仁25克,鲜蘑菇25克,面包渣200克,鸡蛋4只。
调料:精盐、味精、葱花、姜未、湿淀粉、花椒油、麻油、豆油。二、制法:
将蔬菜洗净切成未。鸡肉、虾仁斩茸。鲜蘑菇洗净切丁。将以上各物放入碗内,加入精盐、味精、葱花、姜末,花椒油、麻油拌成馅。
将鸡蛋磕人碗内,加入湿淀粉调匀,在锅内摊成12个小圆皮,剩下鸡蛋待用。把蛋皮从中间一切两半,卷上馅成卷。蘸上面粉后,再蘸上剩下的鸡蛋糊,最后蘸上面包渣待用。
锅内放油烧至五成热,将卷下锅炸至金黄色捞出沥油,码盘上桌即成。
按:此菜由蔬菜与温中益气、补髓添精的鸡肉,补肾壮阳的虾仁和开胃、理气、化痰的蘑菇、健脾胃的面包及润肺利咽、养血息风的鸡蛋组成。含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等成分,具有健脾胃、润肺化痰的功效。可用于虚劳赢瘦、胃呆食少、体倦、肠风热毒、咳嗽有痰等病症。常人食之可补髓添精、强健体魄。
蕨菜炒肉丝
一、原料:
主料:鲜蕨菜200克,猪肉150克。
调料:料酒、精盐、味精、酱油、葱花、姜末。
二、制法:
将蕨菜去掉叶柄上的茸毛和未展开的叶苞,入光叶柄至沸水锅内焯段时间捞出,切段,猪肉洗净切丝。
锅烧热,加肉丝煽炒至水干,烹入酱油,加入葱、姜煸炒至熟,加入料酒煸炒几下,投入蕨菜炒至人味,点入味精推匀出锅即成。
按:蕨菜炒肉丝具有滋阴、补虚的功效。适用于食膈、肠风热毒、瘦弱干咳、腰膝酸软等病症。
肉丝豆于蕨菜
一、原料:
主料:鲜蕨菜150克,熟猪肉丝50克,豆腐于50克。
调料:精盐、味精、酱油、麻油。二、制法:将鲜蕨菜去掉叶柄上茸毛和未展开的叶苞,入沸水锅焯段时间捞出,切
段后再切成细丝装盘,放上肉丝、豆于丝,加入精盐、味精、酱油、麻油,拌匀即成。
按:此菜由猪肉、豆腐干、蕨菜组成,可为人体提供丰富的营养成分。具有清热解毒、滋阴润燥、和胃补肾的功效。适用于肠风热毒、瘦弱干咳、脾胃虚的腹胀,胃气上逆所致的呕吐等病症。
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