思路: 这也是一道本帮名菜,始创于上世纪30年代,传统做法是在全蛋糊里撒匀苔条粉,将黄鱼条挂糊、过油炸,成菜金黄中透出点点墨绿,色泽鲜亮,出品结实,口感干香、微脆。翻新思路是将全蛋液糊升级成脆炸糊,炸后外表结出薄薄一层酥壳,蓬松饱满,形如蚕茧,而且口感酥脆,没有干硬的感觉。
介绍: 上海新农庄饭店行政总厨陈富全研发新菜的理念是“寻味传统”,在大众耳熟能详的经典菜身上做文章,让每一道创新菜都能看到“传统”的影子。比如菱白干丝,就脱胎于淮扬名菜“大煮干丝”,将方干换成茭白,依然延续原版“荤汤素料”的成菜思路…… 现在,陈富全又瞄准了民间菜,把那些来源于民间、流行于江湖的“码头菜”搬上餐桌。比如红烧草鱼粉皮,其原型是十六铺码头上的渔民常吃的一道家常菜,搬到酒店后每天能卖出五十余份。
菜品制作: 陈富全,从厨35年,至今仍在一线炒菜,现任上海探索餐饮有限公司新农庄行政总厨。
制作关键: 1、调糊时轻轻搅匀即可,不必顺同一方向长时间搅拌上劲,否则炸制时不会膨胀,炸好后发韧,没有酥脆蓬松的口感。 2、苔条的用量不能太多,炸制时的油温也不能太高,否则炸好的黄鱼条颜色不绿,容易发黑,影响成菜卖相。
++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅,进入《图文菜谱》后,在左上角的“菜谱搜索”栏中,输入本菜品标题中的关键字,进行查找即可。 |