原料: 豆腐2块(重约500克),红辣椒、肉末各100克,小菜芯40克,马蹄80克。
调料: 盐、蒜蓉、味精10克,白糖8克,干红辣椒20克,色拉油50克,白酒5克。
制作: 1、 红辣椒洗净,去籽、去蒂后改刀成4×2厘米的菱形片,放入6克盐、6克味精、白糖、蒜蓉、白酒腌渍20分钟备用;马蹄洗净去皮,改刀成末,加入肉末搅拌均 匀,加入2克盐、2克味精调味后制成馅心。 2、把豆腐从中间切开,将其中一块豆腐摆入盘中,上面均匀地抹上调好的马蹄肉末馅,上面放上另一块豆腐,然后再 在豆腐上放入腌渍好的红椒片,放入蒸锅大火蒸8分钟;小菜芯洗净后放入沸水中,加入2克盐、2克味精后大火汆1分钟,取出摆入盘中。 3、干红辣椒放入沸水 中浸泡30分钟至回软,取出后剁成末备用;锅内放入色拉油,烧至六成热时放入剁成末的辣椒小火煸炒10分钟,出锅后过滤取油,浇在豆腐和小菜芯上即可。
特点: 豆腐软嫩、香辣,配上马蹄和肉末,营养搭配合理。
师傅点拨: 红辣椒要腌渍充分,否则做出的辣椒有种青生味。
创意: 四川菜、湖南菜风头正劲,但辣度太高,大多数无锡人吃不惯。此本菜在烹调时就是借鉴剁椒菜的制作方法,把剁椒换成新鲜的红辣椒,这样口味上有所缓和,造型还更加美观,配上夹馅后的豆腐,吃起来更是香、辣、软、滑。
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