特点: 这道鳝鱼之所以卖相清爽、口味浓厚,是因为鳝鱼一共入锅两次:第一次炒制时要先加油将蒜瓣煸炒至软,待油中融入蒜香,再下入鳝片、花椒、辣椒小火生煸,这一步的油量要多,鳝鱼可充分吸入油香,同时避免粘锅;第二遍炒制的目的是让几种材料混合,油一定要少放,这样最后的成菜才够清爽,让人只觉香、不觉腻。最后倒入的啤酒量可略多些,沿锅边喷入,待香味蒸腾时立刻淋油起锅,上桌后酒香不散,味道最棒。
菜品制作: 王家云,现任重庆徐生记酒楼南坪店厨师长。
介绍: 在低价美食遍布的重庆,许多人均超过70元的酒楼往往做不到三年便会倒闭,而起源于万州的“徐生记”却以人均120元的高消费创造了连续火爆24年的餐饮奇迹。酒店在米椒跳水蛙、乡村土鳝鱼、紫苏鸡等热卖当家菜的基础上,又增添了数道最新一季秋冬菜单上的改良美食。
技术关键: 鳝鱼最好现点现杀,去骨后不要冲水也别汆水,带血生炒,味道最香。
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