特点: 滩羊是宁夏的特产羊种,生长于贺兰山脉东麓。滩羊肉质细嫩,肥瘦均匀,腥膻味小,秋冬季节最宜食用。此菜用滩羊脖配东北酸菜,借鉴 “酸菜白肉”的味型,酸鲜开胃,香气浓郁。
菜品制作: 张永,国家高级烹调技师,中国鲁菜烹饪名师,曾获“中华金厨奖”、山东省烹饪协会“金鼎奖”等荣誉称号,现任济南舜耕山庄南风阁鲁菜馆行政总厨。
介绍: 济南舜耕山庄南风阁鲁菜馆行政总厨张永遍访各地市场,寻来七种新奇食材,把今年的秋冬换季菜做得风生水起。比如长寿鱼,能活150年,年纪虽大,但肉质却如虾蟹般细腻,再如乌鸡卷,刨成薄片和波士顿龙虾肉一起上桌,“龙风呈祥”的菜名既喜庆又贴切。 据张永介绍,这批菜并非只为换季而推,其实也是在为年夜饭“预热”,看看食客最喜欢哪几道菜,最后就把这几道菜收录进年夜饭的菜单。从目前的销售情况来看,“油淋长寿鱼”因选用好彩头的长寿鱼而位居销量榜首,“龙风呈祥”寓意吉祥,销量也不俗。这两道菜已经率先被收录进年夜饭的菜单里。
李建辉探讨: 分割好的羊脖是近几年才出现的一种新原料,入菜很方便。以往厨师多将羊脖酱、卤、熏制成菜,张总厨用东北酸菜汆羊脖,我认为比原先的酸菜汆白肉口味更好,这个现成、实用的搭配好多厨师居然都没有想到。
制作关键: 1、压制羊脖时间不可太长,20分钟足够了,否则肉会脱落,吃上去也没有嚼头了。 2、一定要将酸菜煸炒至香,然后再添汤,否则成菜香味不足。
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