特点: 长寿鱼原料新颖、进价较低、名字吉样、鱼身红亮、肉质洁白,无论清蒸还是油淋,既有“长寿安康”的吉样寓意,又有如虾似蟹的细嫩肉质。 长寿鱼多产自新西兰,生活在700--1000米的深海底,其生长期缓慢,寿命极长,年龄最大的鱼可达150岁,供餐饮的多是30岁左右的鱼,重约750克--1000克。长寿鱼几乎没有腥味,肉质呈“珍珠白”,鲜美度堪比银鳕鱼,但价格却比银鳕鱼便宜(银鳕鱼进价95元/斤,长寿鱼进价45元/斤)。长寿鱼鱼头内含有丰富的脑黄金,有增强抵抗力、延缓衰老的食疗功效。目前,长寿鱼为冰鲜货品,适宜油淋、清蒸、香煎、过桥等多种烹调方法。
菜品制作: 张永,国家高级烹调技师,中国鲁菜烹饪名师,曾获“中华金厨奖”、山东省烹饪协会“金鼎奖”等荣誉称号,现任济南舜耕山庄南风阁鲁菜馆行政总厨。
介绍: 济南舜耕山庄南风阁鲁菜馆行政总厨张永遍访各地市场,寻来七种新奇食材,把今年的秋冬换季菜做得风生水起。比如长寿鱼,能活150年,年纪虽大,但肉质却如虾蟹般细腻,再如乌鸡卷,刨成薄片和波士顿龙虾肉一起上桌,“龙风呈祥”的菜名既喜庆又贴切。 据张永介绍,这批菜并非只为换季而推,其实也是在为年夜饭“预热”,看看食客最喜欢哪几道菜,最后就把这几道菜收录进年夜饭的菜单。从目前的销售情况来看,“油淋长寿鱼”因选用好彩头的长寿鱼而位居销量榜首,“龙风呈祥”寓意吉祥,销量也不俗。这两道菜已经率先被收录进年夜饭的菜单里。
李建辉探讨: 今年餐饮难经营,厨师都在寻找这种有卖点的食材,此菜中用到的长寿鱼很有亮点,肯定受关注。
制作关键: 1、在长寿鱼鱼背上改刀时不要太深,到达鱼骨即可,否则熟后鱼肉会掉落。 2、蒸制前要先将长寿鱼放入80℃的热水中焯烫2分钟,这样鱼肉才能翘起来,如果直接上笼蒸,鱼肉翻不过来。
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