特点: 摆盘时将茄片分装入三个小碗中,一道普通的家常茄子瞬间提升了档次。
菜品制作: 张卓,现任成都久宜祥酒店厨师长。
酒店介绍: 久宜祥酒店坐落于成都的天府新区内,毗邻新会展中心、新市政府办公大楼及金融城。内部设有餐饮、茶艺、客房、足浴等项目,开业仅一年半便吸引了大批顾客前往,尤其适合商务宴请、婚宴聚会。 厨师长张卓9月末刚从澳大利亚考察归来,在澳洲走访了意大利餐厅、法国餐厅及中式餐厅数十家,悉心学习,回国后将所学全部运用到菜品创新当中,比如用红酒、苹果醋腌制橙片,酒香味浓,搭配蒜香小黄鱼制成位上菜,清新解腻;将多做西餐和日本料理的牛油果打成果泥,做成清凉冰爽、回口酸甜的饭后甜品。 张卓在制作菜品时喜欢运用一些小技巧,比如在烧鳄鱼时加入皮蛋,让两者的腥味相互抵消,达到了很好的去腥效果;在制作干拌土鸡的调料时,将干朝天椒一半炒一半烤,再加坚果、花椒打碎,口感麻辣,香味浓厚。 随着人们审美水平的提高,对于菜品的卖相也有了更高的要求,杂乱的出品往往会使食客消减食欲。为此,张卓在制作“红豆童子龟”等菜时,增加了一个步骤,将龟肉初加工后,滤除料头,保证出品的清爽整洁。菜品味道很江湖,卖相却清新小资,当真能达到惊艳四座的效果。
制作关键: 茄片要用小火煎至七成熟,不能采用油炸的方法,避免茄子吸油过多,成菜过于油腻。
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