介绍: 肠粉就是卷了馅的熟粉皮。西北的凉皮是面做的,华北的粉皮多是红薯或绿豆做的,而用于卷肠粉的广东粉皮则是用稻米的米浆蒸出来的。都是淀粉做的“皮儿”,因物产不同而原料各异,口感也有较大差别,再加上调味方式的变化多端,就形成了千差万别的地方风味。 这款“新派”肠粉新在两点,一是改普通稻米为紫米。二是在粉皮和虾馅之间夹上了一层炸至酥脆的丝网皮,形成了滑、酥、鲜嫩的多重口感。
菜品制作: 曾辉平,现任广州新珠江大林苑世家酒店点心部出品总监。
技术要点: 1、水与米浆的比例很关键,不能调得太稠。否则蒸熟后的粉皮质地很硬,没有软润爽滑的口感,但也不能太稀,否则无法蒸定型。 2、蒸肠粉时要用细网眼的白棉布,否则米糊会漏出去。 3、拉粉皮时两手要配合好,一手拉棉布一手刮皮子。让粉皮慢慢脱离棉布,动作要轻,避免刮破粉皮。
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