介绍: 潮州本地人把凡是用米粉、面粉、薯粉等制成的食品都称“粿”,如果在粉里掺上肉馅。用腐皮包住卷起来,就叫“粿肉”,先蒸再炸。外皮金黄油亮、口感香酥不硬、不油腻。
菜品制作: 陈惠盛,现任深圳紫荆园会所厨师长。
调馅: --------------------------- 注: 木薯粉的用量决定馅料的干湿程度,用量太多,馅料发干,不起粘性,容易散;用量太少,馅料太湿,包裹在腐皮中容易“溜馅儿”。把馅料捏在手里能够成形,就说明木薯粉的用量合适。此外,夏天调馅时,料中的马蹄用量应多于肉馅,用马蹄的清甜味来化解五花肉的油腻。
制生坯: -------------------------------
制作方法; (1)生坯放入蒸箱,旺火蒸约10分钟,自然放凉备用。 (2)走菜时,蒸好的粿肉改刀成4厘米长的段,下入烧至六成热的豆油内大火炸约6秒至腐皮金黄、收紧,迅速捞出控油,摆盘即成。
关键: 粿肉已经蒸熟,走菜时浸炸的目的是把皮炸紧。由于腐皮很薄,炸的时间长了会变硬,所以从下锅到出锅,6秒足够了。
++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅,进入《图文菜谱》后,在左上角的“菜谱搜索”栏中,输入本菜品标题中的关键字,进行查找即可。 |