菜品特点: 制作西班牙海鲜饭至少需要8种海鲜品种,其他配料的种类也不能少,并利用彩椒、鲜蘑、番茄酱、红辣粉、柠檬调味,用藏红花调色,整个菜品色、香、味、形、养俱佳。因为此菜在西班牙乃至世界各地受到人们的喜爱,成为西班牙最经典的菜肴,也被称为西班牙的国菜。
介绍: 每当提到西班牙菜,大家总会想到他们的国菜一西班牙海鲜饭,为什么单单一道海鲜饭就能够让其世界闻名呢,除了丰富的海鲜,独特的口味是其长久不衰受到食客喜爱的秘密。 西班牙海鲜饭的制作比较讲究,与其他国家的米饭菜有许多区别。传统的西班牙海鲜饭是焖饭,而不是炒饭,炒饭讲究的是利用锅汽出香,而焖饭突出的是前期入味和后期赋味,具体有以下几个特点: 1、下米之前要炒制底料: 将香葱末、蒜蓉、香叶用橄榄油炒出香味,后期能将其中的香味渗入到大米中,味道与众不同。 2、要选用巴伦西亚的卡拉米: 巴伦西亚是西班牙的鱼米之乡,这里产的卡拉米米香味浓,个头大,质感很硬,焖出来的米饭质感筋道。 3、米饭要用海鲜水: 制作普通米饭可能用纯净水就可以了,西班牙海鲜饭为了突出海鲜味就一定要用海鲜水。将蛤蜊、牡砺、扇贝等海鲜治净,放入冷水中,中火加热至沸,汁水即可浇在炒好的米上,煮制过的食材可用作烹饪海鲜饭的原料。 4、米饭一定要上下火受热: 东亚国家制作的米饭一般是蒸制或煮制,米饭是单一的下面受热,而海鲜饭是密封以后放在焗炉里加热,上下左右全部受热,连烤带焖,米饭经过充分加热,其香味四溢。 5、使用藏红花调色: 海鲜饭是需要用藏红花来调成黄色。将藏红花用水冲开,倒在生米里,焖熟以后米饭就会形成天然的黄色,也有的师傅使用红花粉调色。 6、一定要选用铁铸锅焖制: 要选用生铁制作的铁铸锅来焖制米饭,这种锅保温性能比一般的锅要好,能够将米饭充分焖透,将海鲜的香味焖进去。 7、海鲜饭要站起来: 西班牙菜比较讲究菜品的造型,所以摆放的海鲜的种类不仅要全,而且要带壳上,虾、贝壳要立起来,使整个菜品要有立体感。 8、用白葡萄酒祛腥: 大多数海鲜都会有些腥味,所以在给海鲜焯水时,可以放些白兰地,不仅能够祛腥,还能使闭口的蛤蜊等贝壳类原料迅速开口。 9、给米饭浇汁要露出黄边: 制作西班牙海鲜饭的倒数第二步是给黄饭浇汁(后面有介绍),汁不要全部覆盖在米饭上,旁边要露出米饭的黄边,颜色看起来会更有层次。 10、三文鱼、银鳕鱼要烙印子: 制作海鲜饭肯定是要放三文鱼和银鳕鱼的,但不是普通的摆放,需要提前将其放在烤炉上,在其表面烙上印子,并将有烙印的这一面放在上面,摆在米饭上,看起来会更有食欲。
菜品制作: 韩少利,北京西餐协会副会长,东方美食学院客座教授,烹饪艺术家,北京饭店和北京贵宾楼前厨师长,1980年在国内首次使用日本料理设计国宴招待日本首相,在国内引起轰动。他精通世界各国烹饪技法,亲自执笔设计2008年北京奥运会运动员食谱,获得“奥运贡献奖”是我国不可多得的西餐全才。
小贴士: 做西班牙海鲜饭的米很重要,尽量不要使用普通大米,否则做出来的口感太软太粘,在中国符合制作海鲜饭条件的米不多,但用福临门的“蒸谷米”做出的效果就很好,这种米一般在超市就可以买到。
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