特点: 咸香浓郁,豆腐软嫩入味。煎好的豆腐放入平底锅中,加入满满一平锅鸡汤,小火煨10多分钟至收干汤汁,豆腐充分入味,细软鲜美。
菜品制作: 孙维强,现任山东省东营市李记百味坊行政总厨。
介绍: 同样是炒土豆丝,香山酒店做出了花:拍粉蒸一下,既透亮又化渣。同一块锅塌豆腐,李记百味坊的出品为什么滋润浓香、入味极透?这些耳熟能详的老菜,融入大厨们的独到技巧后,立即重现了勃勃生机:前者的诀窍是“面粉要用炒熟的”,后者的秘方是“一锅鸡汤收入一块豆腐”。 菜品能否旺销,就看我们能否捅破这层窗户纸。《技高一筹》栏目聚焦“家家都在卖、这家格外火”的实用菜品,破解旺销秘诀,详解“技”高何处。
顾广凯点评: 孙师傅将粤菜的东江豆腐煲、鲁菜的锅塌豆腐融合在一起,创意、口味不错。另外,在菜品中放一整棵香菜和放香菜末味道是不同的,整棵香菜清香味浓,可以融入原料中,香菜末只有为汤汁增鲜的作用。此菜可以在炖时放一裸香菜,走菜时挑出来,最后再放一棵新鲜的点缀,香味更浓。
制作关键: 整块豆腐被划成若干小块,炖时入味,取食方便;在豆腐底部粘一层鸡蛋液再煎,则可以将划成小块的豆腐重新粘合起来,这样大翻勺时不容易断裂,破碎,豆腐外形更加完整。
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