特点: 将面粉、玉米粉入净锅炒熟后再拍到主料上粉蒸。成品土豆丝软糯香浓,更透更亮,口感不发粘。
菜品制作: 张健,现任山东省东营市香山酒店厨师长。
介绍: 同样是炒土豆丝,香山酒店做出了花:拍粉蒸一下,既透亮又化渣。同一块锅塌豆腐,李记百味坊的出品为什么滋润浓香、入味极透?这些耳熟能详的老菜,融入大厨们的独到技巧后,立即重现了勃勃生机:前者的诀窍是“面粉要用炒熟的”,后者的秘方是“一锅鸡汤收入一块豆腐”。 菜品能否旺销,就看我们能否捅破这层窗户纸。《技高一筹》栏目聚焦“家家都在卖、这家格外火”的实用菜品,破解旺销秘诀,详解“技”高何处。
顾广凯点评: 将土豆丝粉蒸后再炝炒,配酱卷入单饼中食用,是一道非常实用、美味的农家菜。我试做了此菜,将面粉、玉米粉入净锅小火炒3-4分钟至熟透,然后再拍到土豆丝上,蒸后土豆丝透亮,不发粘,而且没有生面味,口感无渣,效果非常好。
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