原料 带皮黄牛肉2千克。 调料 蒜子、小米椒段各30克,青美人椒(提前制成虎皮椒)15克,香料包1个,色拉油50克,盐30克,辣妹子酱、阿香婆素菜酱、保卫尔牛肉汁各20克,味精10克,料酒70克,葱段、姜片、干辣椒各80克,高汤300克,红油、香油各50克。
制作 1.带皮黄牛肉用流动水冲5小时捞出,入沸水中大火汆3分钟至断生,捞出控水,放入高压锅内,加香料包、葱段、姜片、盐、50克料酒,加水没过表面,盖上盖子大火烧开后,改小火压15分钟,取出将牛肉放入容器内,上面放重物压至成形,取出切重约20克的大片备用。 2.锅上火,放入色拉油,烧至四成热时先放入蒜子、干辣椒,小火煸炒后放入小米椒段、青美人椒、辣妹子酱、素菜酱、保卫尔牛肉汁小火炒香,再放入牛肉片,烹20克料酒,小火煸香,最后放入高汤,小火烧开,用味精调味,淋红油、香油出锅,倒入干锅内。
特色 香辣突出,味道醇厚。
制作关键 带皮黄牛肉必须用水冲泡5小时以上方可祛腥味。
备注 香料包内有八角、花椒各10克,丁香、小茴香、香叶各3克,胡椒粒20克,山柰2克,陈皮8克,桂皮5克。
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