创意: 用石盘盛装菜肴是这道菜的第一个亮点,既新颖奇特,又满足了冬季保温的需要。利用大葱段调味是这道菜的第二个亮点。鹿肉经过烹调后,本身的异味虽然已经减少了很多,但是残留的异味仍然影响食欲,而大葱恰恰起到遮盖异味的作用。柠檬作装饰是这道菜的第三个亮点,在石盘高温作用下柠檬的汁水溢出,进一步凸显了菜肴的香味。
介绍: 青年烹饪艺术家王建是川菜界最具代表性的厨界领军人物,在过去的几年里,他带领他的团队在成都和昆明创造了一个又一个的厨界神话。2010年他又带领他的仁和川菜团队进军北京,一个外来的餐饮品牌在北京发展,困难是很多的水土不服在所难免,但是王建却信心十足,他的杀手铜就是“激情川菜”。 除了“仁和鲶鱼”、“仁和鸡”等酒店的招牌菜外,这次专门设计了更加时尚的川菜品种。 所谓“激情“主要体现在四个方面:首先在装盘方面,主张突出菜肴的画面感,跟大家熟悉的大董的菜肴有些相似,但会更加照顾一些年轻人的喜好,通过立体式的围边、多层盘子的运用,达到令人眼前一亮的效果;其次在调味方面,选择了很多日本和泰国的特有调料,比如日本的清酒、味淋、泰国的特色香料,这些都是传统和新派川菜所不具备的,再次是选料,更多地采纳一些新奇食材,用川菜特有的味型进行烹调,给食客一种新奇的感觉;最后是营养方面,突出原料的营养价值和少油的特点,更多地采用蒸、煎的技法烹调菜品。
菜品制作: 王建,中国烹饪名师、四川烹饪名师,从厨15年,现任仁和川菜酒楼厨政总监,由他主理的“仁和鱼宴”被评为中国名宴,其中的多个菜品被中国烹饪协会、四川烹饪协会评为中国名菜、四川名菜。
陈国栋点评: 这道菜在口味和做法上都是不错的,尤其适合在冬季推广,需要改良的地方有两个:一鹿肉肉质比较老,需要致嫩处理;二葱段切得太大,上菜效果不好,改成细丝为妙。
烹调心得: 鹿肉质地比较紧实,所以烧制时间较长,大批量制作可采用高压锅压制。
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