创意: 大理白族放养的土鸡以食虫子为主,与普通土鸡相比肉质更加紧实和鲜香。与鲜味十足的牛肝菌搭配,鲜味更加突出。为了丰富菜肴的口味,制作时加入了藤椒油、自贡的贡椒,口味更具“冲击力”。
介绍: 青年烹饪艺术家王建是川菜界最具代表性的厨界领军人物,在过去的几年里,他带领他的团队在成都和昆明创造了一个又一个的厨界神话。2010年他又带领他的仁和川菜团队进军北京,一个外来的餐饮品牌在北京发展,困难是很多的水土不服在所难免,但是王建却信心十足,他的杀手铜就是“激情川菜”。 除了“仁和鲶鱼”、“仁和鸡”等酒店的招牌菜外,这次专门设计了更加时尚的川菜品种。 所谓“激情“主要体现在四个方面:首先在装盘方面,主张突出菜肴的画面感,跟大家熟悉的大董的菜肴有些相似,但会更加照顾一些年轻人的喜好,通过立体式的围边、多层盘子的运用,达到令人眼前一亮的效果;其次在调味方面,选择了很多日本和泰国的特有调料,比如日本的清酒、味淋、泰国的特色香料,这些都是传统和新派川菜所不具备的,再次是选料,更多地采纳一些新奇食材,用川菜特有的味型进行烹调,给食客一种新奇的感觉;最后是营养方面,突出原料的营养价值和少油的特点,更多地采用蒸、煎的技法烹调菜品。
菜品制作: 王建,中国烹饪名师、四川烹饪名师,从厨15年,现任仁和川菜酒楼厨政总监,由他主理的“仁和鱼宴”被评为中国名宴,其中的多个菜品被中国烹饪协会、四川烹饪协会评为中国名菜、四川名菜。
陈国栋评论: 这道菜的鲜味充足,制作方法也不错。不过鸡肉经过2小时的浸煮后,肉质已经软烂,脆感会大大减弱。建议减少浸煮时间。
烹调心得: 1、牛肝菌必须用冷水浸泡,如果用热水浸泡.香味会大量流失。浸泡后的牛肝菌一定要轻轻搓揉,切不可用力,否则泥沙会渗透到菌肉中,影响菜肴的口感。 2、土鸡浸煮的时间在2小时左右,因为此鸡的肉质特别紧实,故需要长时间加热。 3、土鸡煮好后一定要晾干水分再与调料调拌,这样口感吃起来更好,而且表皮有脆爽感。 4、牛肝菌和土鸡不能一起调拌,因为菌类遇到鸡粉后,口味会改变。
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