特点: 这道菜是在成都红杏酒楼炒田螺的基础上改良而来,去掉外壳后更方便食客食用,味道上更偏重庆口味。这道菜在2001年就开始推出,至今已经过数次的改良。第一次改良,我们去掉了田螺的外壳,配料只有青椒,油很重;第二次改良我们减少了油量,直接加火锅底料炒制,由于短时间的烹制,导致入味不足;第三次改良就是用牛板油炒制火锅底料,香气非常足,并且装盘从原先用水果盛改成了竹笆,这样油分可以慢慢渗透下去,使菜品更清爽。
介绍: 当您翻开菜谱时,总有几道翻新速度极快的小菜静静躺在一隅,或许它们没有招牌菜那么吸引眼球,但却是菜谱中不可或缺的一部分,它们代表了时令性、创新性、新鲜性,食客的需求就是在品尝经典老菜的闲暇之余,细细品味一道很有新意的“配角菜”。
菜品制作: 周华明,高级烹调师,现任成都芙蓉锦汇酒楼行政总厨。
刘聚福试制: 我开始试制这道菜时没有尝出是用牛板油,熬制的用的黄油,温度一高香味就不足了,没有作者做的味道厚重。
注意: 由于白色的牛板油腥味很大,炼不好菜品就发腥。正确的方法是将牛板油烧至八成热,直至冒青烟即可(牛板油必须烧热),此时加入葱、姜、圆葱可祛除腥味,然后再下入干辣椒、青花椒、香辣酱、孜然粉用小火熬香即可。
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