制作: 1、牛肋骨解冻后,用清水漂洗干净,放入热卤汤大火烧开,小火煲5-6个小时至牛肋骨肉糯而不烂。 2、取干荷叶一张用热水烫软,将煲好的牛肋骨摆在上面,剔下肉后切片,按照原状重新码在骨头上包严(防止牛肉汤流出),摆在蒸箱托盘中备用。 3、 走菜时,将荷叶包放入蒸箱中旺火蒸5分钟,至肉热透、凝固的牛肉汁融化,取出摆在盘中,用刀切开荷叶包,取卤牛肉的原汤勾芡,淋在牛肉上,即可上菜。湖南 人喜欢吃辣,所以特别为这道不辣的牛肋骨调了一款鲜辣汁(美极鲜、香醋、清汤中加入小米辣、蒜子浸泡),浓香的牛排肉蘸食鲜辣汁,酸辣开胃,适合佐酒。
技术关键: 牛仔骨应用小火浸卤,否则牛肉脱骨,出品不好看。回锅蒸的时间不宜过长,否则会将牛肉里面的汁水蒸干,反而影响口感,操作时只需蒸出荷叶香味即可。
张斌点评: 用荷叶包裹以增香,还可以借鉴这种方法制作羊肉。
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