原料: 带肉纤排600克(猪肋排),西芹50克。
调料: 张裕红酒30克,秘制排骨酱50克,玫瑰露酒10克,盐6克,鸡精、味精各5克,高汤50克,三奈2枚,八角2枚,香果1枚,香叶4克,姜10克,葱10克,水淀粉15克,香菜5克,香油3克。
制法: 1、将排骨剁成5厘米长的段,用清水漂1小时后捞出沥干水分,西芹切3厘米长的菱形块备用。2、排骨放入盆中,调入盐、秘制酱、红酒20克、玫瑰露酒、三奈、八角、香果、香叶、高汤、姜、大葱,上蒸笼大火蒸40分钟取出。 3、西芹汆水放入纸锅底部,排骨捞出放在西芹上。排骨汤汁捞净渣滓,调入红酒10克、鸡精、味精,勾芡,淋香油浇在排骨上,放上香菜即可。
特点:酒香味浓,排骨松烂。
制作关键:排骨一定蒸离骨,芡汁不能太浓,以免上纸锅烧时芡汁太浓,影响菜品。
创新点:在传统做猪排的基础上,体现浓郁酱香和酒香。
相关链接:秘制排骨酱的做法:
原料:广东腐乳1瓶,排骨酱1瓶半,南乳汁100克,海鲜酱50克,鲍汁30克,葱油150克。
制法:1、豆腐乳压烂备用。2、锅内放葱油150克,三成热时下入以上各料,小火慢炒10分钟即可。
特点:酱香味浓郁,色泽红亮。
注:同样适做菜肴有纸锅红酒焖甲鱼,纸锅红酒焖牛尾。
|